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博士论文解释擀面 本为幽默一把没想到火爆朋友圈

来源:chinadaily.com.cn 2018-04-16 20:20 http://www.mnw.cn/

  作为老陕,擀面吃面历史悠久,但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加凉水?近日,西工大一位留法博士写了一篇论文,回答了这些问题。昨日,一篇留法博士写的名为《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》在朋友圈火了,文章点击量突破十万加。

  一位西工大的教师在文章后留言:在西安之外吃面,大部分时候是后悔的。其根本的原因是西安人一般只吃现做的手工面。如果不是酷爱吃面又在西安有多年吃面的经历,估计根本不可能写出这篇文章。西工大的学生除了研究造飞机、造导弹、造鱼雷,还有此热情研究手擀面问题,国之幸也!

  这篇论文,讲的是老陕熟悉的手擀面,将和面、擀面、煮面的全过程展示出来,从科学的角度回答了为什么要饧(xng)面、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加少量凉水。

>>和面

和面为啥要饧面?会使水分均匀扩散,面团塑性提升

  文章中称,和好面后首先形成一个粗结构面团,还不能擀面,需经过约10分钟左右的时效成形(即“饧面”),面团塑性提升,面团很快就达到细光态,

  之所以会这样,是因为和面过程中,水和面粉混合,面粉中蛋白质吸水形成面筋,在揉面过程中面筋相互粘连最终形成粗结构面团。由于初始揉面过程中,水分并不是均匀分布的。经过时效处理后,水分得以均匀扩散,其塑性性能大幅度提升,从而使揉面变得十分容易,很快达到细光态。

>>擀面

原理:体积不变厚度减小平面扩展

  从面团到面片包含着什么道理呢?文章中称,平面擀面法其塑性流动法则遵循体积不变假设,厚度的减小必然意味着平面的扩展。面片在擀面杖的压迫作用下,沿擀面方向延展,最终达到擀薄的目的。

  为何要卷着擀面?文章图文分析,沿砧板法线方向对在某一擀面时刻的卷积面片作以分割,法线左侧已擀区厚度较薄,法线右侧未擀区厚度较厚;与平面擀面法类似,未擀区在法线方向接触区域内受压迫变薄,根据体积不变条件,材料向前延展,从而达到擀薄目的。由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的优点,其擀面效率大为提高。

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