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什么样的酱油是酿造酱油?买酱油怎么挑选

来源:科技日报 2018-10-23 17:49 http://www.mnw.cn/

­  日前,江苏省消保委曝光一批不符国标酱油,29个样品“上榜”,其中不乏知名商标;但10月17日,中国调味品协会科技委发声明否认了上述报道,认为此信息存在哗众取宠和夸张猎奇的“标题党”行为,伤害了真正做好产品的企业。

­  根据媒体报道,江苏省消保委比较试验中发现,4款酱油氨基酸态氮含量不达标,其中,某红烧老抽的氨基酸态氮含量仅为0.01g/100ml,全氮为0.07g/100ml。这意味着该产品不仅“不达标”,甚至不能称为酱油。

­  “酿造酱油的核心成分是氨基酸态氮,这也是衡量酿造酱油品质的最核心指标之一。”有着26年酱油酿造经验的技术专家王兆芹告诉科技日报记者,氨基酸态氮范围一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高,通常酱油的质量等级也相应越高。

­  长期以来,配制酱油一直是行业争议的焦点。

­  作为济南市第十五届人大代表,早在2012年,王兆芹就提出建议,国家应取消酱油醋配兑标准,矛头对准了之前受到国家标准保护的配制酱油。

­  在她看来,长期以来配制酱油的原料——氨基酸,在酸水解过程中会生成三氯丙醇(二类致癌物质)。在1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上,亦曾提出中国酱油工业要“以粮食为原料,经过微生物酿造,为广大消费者提供货真价实的酿造产品”为发展方向。但并没有明确规定不允许将酸水解蛋白液投入生产,只是要求其“符合标准”。到了2001年,国内曾掀起酱油酿造、配制之争,当时的矛头也是对准了三氯丙醇。

­  前不久,国家卫健委和国家市场监管总局联合发布了27项食品安全国家标准,其中,《食品安全国家标准酱油》将配制酱油从国标中移除。这意味着王兆芹多年的呼吁得到了回应。

­  如何鉴别劣质酱油?

­  专家给出了简单两招:首先,通过瓶身标签辨别,若标签上酿造工艺处写的是“高盐稀态”,酿造时间则相对较长;而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油,则可能是人工高温加热快速发酵而成,质量欠佳。第二,看标签上“氨基酸态氮”的含量,越高则鲜味越浓,质量越好。

原标题:不是酱油的“酱油”惊现?看清两点不上当
责任编辑:凌芹莉
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