闽南古早味 肉粕传五代

　　晋江人历来讲究饮食，自然少不了最传统的闽南“炸物”小吃。

　　在晋江市龙湖镇陈店村一家古典装饰风格的“美琼肉粕”店铺，一进到店里，那琳琅满目、包装可爱的伴手礼瞬间就吸引了众人的目光。墙上挂着这家肉粕店的发展历史，从第一代到第五代，现今的“美琼肉粕”可是有着160年历史的百年老店！

　　肉粕也是孩子们的最爱。福建日报记者 林辉 通讯员 陈文经 摄

　　近日，记者专程来到这家百年老肉粕店探访。

　　肉粕是晋江特色美食小吃之一。据介绍，晋江龙湖镇的肉粕加工制造，始于清咸丰五年，由晋江龙湖镇陈店村人施修笼从浙江带回油灼肉的制作技艺，并在村里开设了肉粕坊，此后技艺代代相传。“美琼肉粕”第五代传承人陈明良介绍，最早是由人用扁担挑到附近镇上叫卖。通过脚步和双肩，先辈们用勤劳将美味飘香周边，形成了晋江人对龙湖“美琼肉粕”的认可。

　　“‘美琼肉粕’其实并不是祖上创办时的店牌，而是到1980年才注册的品牌。”陈明良说，第四代传承人施德焕早年迫于生活压力，走南闯北，家里的肉粕生意也就交由妻子施美琼一人打理。当他回家接手时，为了做大肉粕店，用自己妻子的名字“美琼”命名。如今，整个产业已经交到第五代传承人施荣华和陈明良手中。经过多年发展，“美琼肉粕”先后荣获“首届晋江伴手礼”“泉州伴手礼”“泉州老字号”“福建名小吃”“中华名小吃”“晋江市非物质文化遗产”等荣誉称号。

　　“美琼肉粕”在制作加工上，始终秉承传统制作工艺，辅以匠心，经柴火熬煮、高温去脂，手工制作而成。这样制成的肉粕，集酥、香、脆于一体，肥而不腻，瘦而不柴，令人食之唇齿留香。

　　“美琼肉粕”第五代传承人陈明良手工制作技艺精湛。福建日报记者 林辉 通讯员 陈文经 摄

　　在原料选择上，“美琼肉粕”选用有QS认证的优选五花肉，去除多余的油花、瘦肉和底层皮脂，将肉块切成厚薄相同的肉条。在油炸的过程中，肉粕要历经两道工序，先是放入清水掺少许食盐熬煮捞出滤水，然后再放入油锅高温炸制，以柴火为炉灶火源，严格控制火候及油温，将肉条炸至表面金黄便可出锅。

　　把肉条炸至金黄色且漂浮油面之上，方可起锅，再盛于大盆放凉。福建日报记者 林辉 通讯员 陈文经 摄

　　根据不同口味，把配制好的五香、蒜香、胡椒、辣椒等调味佐料，分别均匀地撒在肉粕表面，再将其装入模具内，挤压出多余的油脂并定型，厚薄均匀的圆形“猪肉粕”即可出模进行包装。

　　通过压制，降低了“猪肉粕”的油脂含量，打消了消费者对于产品高油脂的顾虑，同时又保留了肉香。咬上一口，浓香瞬间充斥着整个味蕾，连心情都瞬间愉悦了，属于记忆里的古早味道从心底倏然而生。

　　陈明良(右二)正在为游客推介“美琼肉粕”。福建日报记者 林辉 通讯员 陈文经 摄

　　传统手工制作和柴火工艺是百年坚守，在椒盐、蒜香等经典口味的基础上，“美琼肉粕”又研发出包括香辣、黑胡椒、烧烤等多种口味的产品。口味革新与销售渠道的拓展，都进一步为“美琼肉粕”打开了市场。多年来，“美琼肉粕”远销新加坡、菲律宾、马来西亚等东南亚国家。

　　金黄香浓的“美琼肉粕”瞬间充斥着整个味蕾，吸引不少海外侨胞、台胞及游人前往品尝。福建日报记者 林辉 通讯员 陈文经 摄

　　2014年，“美琼肉粕”淘宝店跨出线上销售的第一步；2015年，“美琼肉粕”微信端商城和微商成立，在短短一个月，代理数量就达到500+；2017年“美琼肉粕”天猫旗舰店开启，不仅完成了品牌升级和模式转化，也实现了从生产到销售、从销售到售后的一系列流程的质量和服务提升。线上线下融合发展，百年老店重新焕发生机。

　　陈明良还透露，目前，正在规划建设“美琼肉粕”体验中心，汇集产品展示、购物、肉粕制作于一体的游客体验中心，力图展示“美琼肉粕”古法手工制作的全过程。（福建日报记者 林辉 通讯员 陈文经 文/图）