“小联合国”里的年味

　　春节年味渐浓，这几天竹坝的越南归侨们陆续将大铁锅搬到门外准备烹煮粽子。从洗叶子、洗米开始，全家人会一同协力做粽子、煮粽子，整个制作的过程都是归侨们过年仪式的一环。

　　20世纪六七十年代，一批华侨从印尼、越南、菲律宾、泰国、马来西亚等东南亚国家回国，定居同安竹坝，同时带回的还有东南亚美食、服饰、歌舞等，以及斑兰等热带香料作物的种苗。有着“小联合国”之称的竹坝，目前归侨侨眷近800人。

　　软糯的越南大粽子、斑斓的印尼糕点，外酥里嫩的沙嗲肉串……五六十年过去了，这些充满了异域风情的美食，寄托了归侨们对过年的美好记忆，而对中国传统民俗的坚守，也让竹坝特色的东南亚风情，成了厦门年味儿当中，不可替代的一块拼图。

　　这口咸是团圆 重两斤多的越南粽寓意丰衣足食

　　“如果绑不牢，长时间烹煮过程中，米和油就会流出来，这可不吉利”

　　取10多片竹叶，将其交叉重叠卷成长条状托于手掌心，舀一碗糯米放上粽叶摊开，中间放一层绿豆和一块五花肉，并用糯米覆盖饱满。越南归侨侨眷阮氏梅说包越南粽就如盖房子般，地基不稳抑或封顶不结实，都会影响口感和形状。

　　阮氏梅1978年随华人丈夫来到中国，也带回了越南粽这道独特的美食。40多年过去了，虽然归侨们的衣食住行已经融入当地生活，但越南粽始终是他们在新春佳节必吃的一道特色食物。

　　相较之下，越南粽使用的食材比本地粽来得简单许多，仅有糯米、绿豆及猪肉。其中猪肉以洋葱、盐、胡椒及糖腌制。不过，这并不代表制作过程就轻松简单。不仅因为在包之前，绿豆跟糯米都要浸泡数小时，也因它的体形大，需要五六条竹篾才裹得起来。

　　与竹坝本地传统粽子不同，越南粽有着明显的特色，最吸睛的便是它的外形，30多厘米长的粽身，10多厘米高，一个足有2斤多重。每个粽子要绑六七圈竹篾。她说，如果绑不牢，长时间烹煮过程中，米和油就会流出来，这可不吉利。

　　说话的功夫，阮氏梅的女儿陈帮荣搬来一个半人高的不锈钢大铁锅，在门口筑起了简易的“灶台”。这半人高的大锅，一次能容纳70斤的粽子，每次大火烹煮，一锅粽子要煮10小时以上，其间还得翻动，要保证水没过粽子。

　　65岁的阮氏梅说，自有记忆开始，每到过年家里一定会包粽子。由于粽子煮的时间长，在早期烧柴年代，大人煮粽子时，小孩就拿着地瓜、玉米在柴火旁烤着吃，全家围着锅子聊天好不热闹。

　　每年临近春节，附近的越南归侨都不约而同地在家门口包粽子、煮粽子，边包边话家常，过年的氛围便有了。今年不少在厦的越南归侨和市民跟阮氏梅订了近300个越南粽，单烹煮就得用三四天。

　　当淡淡的粽香不时从一个个锅盖缝隙间飘出，浓浓的年味便有了。吃越南粽时，可以用捆扎粽子的竹篾将粽身片开直接吃，一口下去，米香、肉香、竹香四溢，饱腹感极强。陈帮荣更喜欢将其切成片，放入油中用小火慢慢煎，趁着热气，咬上一口，味道酥软而咸香，她一次就能吃掉一整条。

　　有米有肉的粽子有着丰衣足食的寓意，对越南归侨来说，粽子不只是餐桌上的年菜而已，它还代表了家族团圆的意义。煮熟晾干的粽子可以保存十天半月不变质，家家都要包上数十斤，用以走亲送礼。

　　这口香是传承 自制香料保证原汁原味

　　“每一样调料几乎都要自己种、制作，才能做出最原汁原味的印尼归侨味道”

　　除了越南粽，扣肉也是越南归侨侨眷每年春节饭桌上一道必不可少的主菜，素有“无扣不成宴”的说法。与中国传统的扣肉不同，油炸过的越南扣肉，还要经由沙姜、鱼露、酱油等腌制，待充分吸收香料的味道再蒸煮。阮氏梅说着，手里的活儿一刻也没闲着，她从冰箱中拿出腌制好的扣肉，“等除夕放进蒸笼30分钟，待香料的香味飘出，就可以吃了。”

　　“来来来，我这儿有很多印尼香料，这是香茅，这是九层塔，这是斑兰叶……”跟随印尼归侨刘瑞金的脚步，记者发现一栋栋特色侨居的房前屋后处处种着越南、印尼的作物——青柠、黄姜、薄荷等。这些都是印尼菜所需的佐料。

　　刘瑞金出生在竹坝华侨农场，她的爷爷和爸爸1961年乘坐“俄罗斯”号邮轮从印度尼西亚的望加锡回国后，被安排在竹坝华侨农场定居，如今刘瑞金在农场经营一间巴厘岛美食馆，菜单既有印尼菜也有特色南洋糕点。

　　“做印尼菜如果少一点香料，味道就不一样了。”对于做菜，刘瑞金有着自己的坚持，每一样调料几乎都要自己种、制作，才能做出最原汁原味的“印尼归侨味道”。拿印尼年夜饭桌上必不可少的沙嗲肉串来说，沙嗲酱可以说是肉串的灵魂，正宗的沙嗲酱主要由茴香、丁香、芫荽子、香茅、黄姜等制作而成。

　　只见她随手从地里挖出一块手掌大小的黄姜根茎，满心欢喜。要制成香料，首先需将其煮沸，一为定色，一为去除淀粉，之后日晒干燥，将黄姜削成块状后磨成细粉。这些亲手耕种及制作的黄姜粉，就是刘家人最常用的调料，更是烹制姜黄饭的佐料。

　　较过去不同的是，如今刘瑞金做的，是一份“入乡随俗”的姜黄饭：选用一小撮花生及小鱼干堆叠在饭上，在这盘热腾腾、金灿灿米饭山的顶端，还点缀着胡萝卜粒与青葱，浅棕色的油葱头随意撒落四周。

　　这口甜是幸福 千层糕有家的味道

　　“千层糕对于我们归侨的人来说，吃起来有家、有年的味道”

　　环顾刘瑞金的餐厅，茶几上、地上、架子上，早已被做好的印尼风味糕点占据。每逢节日，千层糕、九层糕等糕点是归侨家庭必备的食物。

　　马上就是春节了，她和双胞胎儿子忙得连轴转。“这几天太忙了，微信订单一个接一个，得做出好几百斤糕点。都是乡里乡亲的，能满足的尽量满足。尤其对于老一辈印尼归侨来说，尝这一口小吃就是对童年过年的回忆。”

　　“我从妈妈那里学会了制作印尼糕点。”刘瑞金说，如今这门手艺已传给了儿子刘而松、刘而钢。春节前一周，是他们最忙的时候，年节糕点订单应接不暇，其中千层糕人气最高。“千层糕对于我们归侨的人来说，吃起来有家、有年的味道，我要把祖辈、父辈的手艺传承下来，让更多人吃到好吃的千层糕。”

　　制作千层糕相当费工，必须一层层烘烤，面团要添加肉桂、肉豆蔻、白豆蔻、丁香、大茴香，并使用大量蛋黄及牛油，滋味香甜浓郁。

　　烘烤千层糕更是讲究，每层越薄，厚度越一致，越需花工夫和时间。只见他们先抹一层，放进微波炉烘烤两三分钟，拿出来再涂一层，10多个微波炉同时作业，如此往复，整个过程得持续1个多小时。

　　怎么不直接放在大的烤箱烤？对此，刘而松解释道，这样容易受热不均，千层糕表面会不够平坦。

　　刘瑞金说，过年期间是印尼归侨们大展手艺的时刻，也会看看谁家饼干、糕点做得最好，不过想知道食谱可不容易，各家都有祖传秘方，总是说“喜欢吃，明年欢迎再来拜年”。

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　　团圆饭是归侨们每年的传统项目

　　闲步竹坝，扑面而来的是别具特色的异域风情。一幢幢老旧侨居焕然一新，一排排南洋建筑崭新林立。街道两侧大红灯笼高高挂起，每家每户都已贴上了春联，浓浓的年味扑面而来。

　　“现在的归侨已经渐渐融入了这里的生活，与本地人的生活习惯已没有太大区别，大家对中国传统的风俗习惯保留得很完整。”印尼归侨曾国光告诉记者，老一辈归侨的春联很多都是自己写的。

　　过去老一辈归侨下南洋把中国传统过年习俗带了过去，伴随归国，这样的传统也在下一代中传承并发扬光大。除夕当天12点前，老人家都得洗完澡，寓意着辞旧迎新。不仅如此，吃年夜饭前，他们也会放鞭炮。陈帮荣说，现在他们的年夜饭上，封肉也是必不可少的佳肴。

　　不管过去在印尼还是回国后，团圆饭一直都是归侨们每年的传统项目。一到过年，一家人便会聚在一起，做糕点、做菜、打扫卫生，各司其职，最后围着吃一顿团圆饭，这些都是最美好的回忆。用曾国光的话来说，不管在哪儿，团圆就是最浓的年味。

　　过年穿新衣、讲吉祥话拜年、长辈给晚辈红包……这些传统习俗代代传承。印尼归侨洪永强说，一到过年，归侨们一般都会穿上印尼传统服饰巴迪衫，爱美的妇女现在还盛行大年初一穿旗袍，不少阿公阿嬷还会舞上一曲。

　　归侨们大都性格开朗乐观，喜爱唱歌和跳舞，工作闲暇之余，他们拿起吉他，穿上印尼传统服装，跳起欢快的印尼民间舞蹈，如今这也成了竹坝逢年过节的保留节目。

　　（厦门日报记者 卢漳华 林健华 许梗桐）