厦门美食故事多！本土作家许晓春聊闽南饮食文化

　　近日，厦门美食作家许晓春携自己的作品《厦门饮食文化》来到外图厦门书城，从凝聚了几代厦门人甚至海外华人乡愁的餐饮“老字号”，谈到厦门餐饮的四大名片及其闽南风味特色，并结合现场展示的馅饼、马蹄酥、猪腰饼、鱼皮花生、蛋花酥等本地特色茶配，与读者分享厦门美食背后的历史、地域文化内涵。

改革开放初期 两大餐馆成头牌

　　许晓春说，在改革开放初期，厦门餐饮业的一时瑜亮、两大头牌当属绿岛和新南轩。“两家餐馆相隔不远，一到晚上，两家办桌的人各鸣鞭炮，谁家更响，通常办桌排场更大。而这两家‘头牌’自然也是各擅其长，暗暗较劲。”

　　绿岛当年的招牌菜，起名也颇有讲究，如“绿岛百花脯”“粮食丰收鸡(糯米鸡球)”“沙茶棋斗鸭”“海南烧肝(绿岛烧肝)”等，还有一些小吃名点和西餐、西饼点心，西餐套餐更是当时时髦的代名词。酸梅汤、绿豆汤、面包，想买的人太多，必须限量供应，买个面包经常要排长队或“走后门”。

　　“新南轩”的品牌可追溯到1911年水仙宫码头的南轩酒楼和20世纪30年代思明南路的“新南轩”。新中国成立后，新南轩扩大到10间店面、4层楼的餐厅；改革开放期间，不断改造装修，面貌焕然一新，楼下卖传统名点、名小吃，楼上有单间和雅座，可以办宴席。百年传承的名菜名点有上百种:“八宝芙蓉蟳”“蝴蝶肚尖”“状元拜塔”“西湖腰”等，不仅好吃，连名字也好听。

　　民国时期，闽菜老师傅对厦门菜肴的传承贡献很大。来自福州聚春园酒楼的胡西庄大师，20世纪20年代来到南轩酒楼当厨师。他在1922-1945年间写了三本菜谱，记录了1000多道闽菜经典菜肴，提到佛跳墙、一品钴，还有一些全国各地甚至欧美、东南亚的特色美食做法，十分珍贵，可谓闽菜的“清明上河图”。

民国文人雅士也爱厦门美食

　　许晓春还讲述了鲁迅、林语堂、丰子恺、郁达夫、郭沫若、赵朴初等民国文人雅士与厦门美食的故事。

　　1926年9月初，鲁迅抵达厦大，直到1927年1月中旬离开。在厦门的130多天里，他在写给许广平及友人的书信里时常提及厦门美食，是个不折不扣的“吃货”。鲁迅在厦门吃过的餐馆主要有闽菜馆、素菜馆。例如，鲁迅多次应邀到南普陀寺会友、参加活动，他几乎每月必去南普陀吃一顿素斋，一共去过五次。当时一些著名的闽菜馆也曾在鲁迅的笔下出现过，被他评价为“饮馔颇佳”。他曾体验过具有厦门特色的宴席格局:“这里的酒席，是先上甜菜，中间咸菜，末后又上一碗甜菜，听说这是厦门特别习惯，福州即不然。”

　　此外，作为地道的闽南人，林语堂经常请同事朋友品尝夫人廖翠凤做的美食；郭沫若、赵朴初与南普陀素菜亦有许多渊源。

厦门饮食文化具有“海丝风情”

　　作为“海上丝绸之路”战略支点城市的厦门，在中西交融中形成了独特的“海丝风情”。经过这些年的研究，许晓春发现，厦门、闽南饮食文化史，可以说是海上丝绸之路发展史的一个生动横截面。

　　如16世纪中叶古月港兴起，闽南先民漂洋过海下南洋勇敢拼搏，同时也把闽南特色美食和手艺带到了遥远的海外。经由海上丝绸之路的交流，许多中国原本不产的食材逐渐成为人们日常生活中的常食，比如番薯、玉米、马铃薯、花生(小粒种)、辣椒、咖喱、沙茶。

　　各地饮食在交流融汇的基础上形成了各具风味的菜系，闽南菜亦然。古往今来，中外商贾和海外华侨华人从海外引进的食品和独特饮食习俗、烹饪方式，丰富了闽南菜肴的饮食结构，使之具有中西交融、包容开放的特色，远至1908年美国海军舰队访厦清廷的宴请菜单，近至2017年金砖厦门会晤期间国宴上的闽南特色菜、2019年外交部推介福建冷餐会菜单等都可以作为佐证。（文/厦门日报记者 张觉尹 图/受访者提供）