芹之美：美在可以入味可以为礼亦可以弘道

来源:泉州晚报 2017-12-25 19:24 http://www.mnw.cn/

　　通常说的芹菜有两种，一种是水芹菜，一种是旱芹菜，旱芹又称香芹。

　　水芹春生，香芹秋长。平常我们称呼水芹或香芹，一般都直呼为芹菜，别人总不至于会错意，春季通常说的都是水芹，而到了秋天定是指香芹无疑了。

　　水芹菜“清而馨”，是南宋时文人林洪说的。他在《山家清供·碧涧羹》里写水芹时说：“二月、三月，作羹时采之，洗净，入汤焯过，取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作菹。”林洪所说的苦酒，指的是醋，水芹入沸水焯过，青翠可爱，与盐、醋、茴香、研碎的芝麻同渍，显然是用水芹做酸菜了。

　　在《碧涧羹》里，林洪还提到水芹入菜的另一种方式：“惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。”说白了，就是用水芹菜做一道汤，不过林洪给水芹菜汤起了一个诗意的名字“碧涧羹”，说水芹菜汤如碧绿的山涧一样，清新可人，想来其味定然不俗了。

　　如今，我们吃水芹菜，已经不用林洪所说的两种做法了。水芹菜入羹汤，似乎冲淡了水芹的清和馨。用水芹菜做酸菜，其味道如何且不去说，还是略嫌麻烦了一些。不过，对于老饕们来说，还是可以一试的。

　　“蒌蒿满地芦芽短”的时候，也正是水芹菜最香嫩的时候。和朋友结伴去春游，顺道去江边的沙渚之地，随手采上几把野生的水芹菜来，去叶，洗净，切寸段，素油清炒，色翠绿，汤淡紫，香清馨，已然是脱俗之味了，何须如林洪般麻烦呢。对于水芹来说，最简单的烹饪方法，就是最好的，它最大限度地保留了水芹的自然之味。正如《吕氏春秋》所说：“菜之美者，云梦之芹。”云梦之芹，想来该是水芹了。

　　林洪所说的“碧涧”一词源于杜甫的诗《陪郑广文游何将军山林》，其原句为：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”杜甫说的是香芹。

　　彼时，我家住在城郊，父母于种田耕地之余，常年都要种些蔬菜挑到市里去卖，以贴补家用。到了秋冬，我家菜园里最多的就是香芹和萝卜了。香芹好吃，却很难种。从育苗到移栽，要天天浇水，小心地侍弄着。水足，香芹菜才长得好，脆嫩。芹菜不分水旱，大概都是亲水的吧。

　　在乡间，香芹是一道家常菜，可用香芹做羹汤的，似乎没见过，所谓的“香芹碧涧羹”，只能姑且存之于诗里，存之于想象中了。

　　香芹的香，浓而醇，是有别于水芹的。香芹入菜，要搭配好，才会相得益彰。香芹炒百合，是道时令菜，也是搭配得恰到好处的一道菜，取香芹的脆香，百合的绵糯，可以说既相互借了味，也相互陪衬。香芹溜虾仁是佳配。秋天的香芹香浓而有清瘦之态，此时的虾仁味腴而有肥润之质，搭配起来，一青一红或一白之间，其美自是不可言说的。

　　芹虽美，终究只是下里巴人。《列子·杨朱》中说，从前有个人，他在乡里的豪绅面前吹嘘说芹菜如何好吃，豪绅尝了之后，竟“蜇于口，惨于腹”了。乡人之美味美意，却入不了豪绅之口之意，乡人献芹，却成了不揣浅陋的一己之意了，殊为可惜。

　　同样有献芹之意的，还有辛弃疾。他于1165年写下了陈述抗金救国，收复失地，统一国家的10篇论文，后称《美芹十论》，而皇帝并不喜欢他的美芹之论，一番好意就这样被辜负了，但是谁又能否认辛弃疾的忧国忧民之心，不美于菜之美者的一把青芹呢？

　　芹之美，美在可以入味，可以为礼，亦可以弘道。（章铜胜）

原标题：芹之美者□章铜胜

责任编辑：纪玮维