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芹之美:美在可以入味 可以为礼亦可以弘道

来源:泉州晚报 2017-12-25 19:24 http://www.mnw.cn/

­  通常说的芹菜有两种,一种是水芹菜,一种是旱芹菜,旱芹又称香芹。

­  水芹春生,香芹秋长。平常我们称呼水芹或香芹,一般都直呼为芹菜,别人总不至于会错意,春季通常说的都是水芹,而到了秋天定是指香芹无疑了。

­  水芹菜“清而馨”,是南宋时文人林洪说的。他在《山家清供·碧涧羹》里写水芹时说:“二月、三月,作羹时采之,洗净,入汤焯过,取出,以苦酒研芝麻,入盐少许,与茴香渍之,可作菹。”林洪所说的苦酒,指的是醋,水芹入沸水焯过,青翠可爱,与盐、醋、茴香、研碎的芝麻同渍,显然是用水芹做酸菜了。

­  在《碧涧羹》里,林洪还提到水芹入菜的另一种方式:“惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。”说白了,就是用水芹菜做一道汤,不过林洪给水芹菜汤起了一个诗意的名字“碧涧羹”,说水芹菜汤如碧绿的山涧一样,清新可人,想来其味定然不俗了。

­  如今,我们吃水芹菜,已经不用林洪所说的两种做法了。水芹菜入羹汤,似乎冲淡了水芹的清和馨。用水芹菜做酸菜,其味道如何且不去说,还是略嫌麻烦了一些。不过,对于老饕们来说,还是可以一试的。

­  “蒌蒿满地芦芽短”的时候,也正是水芹菜最香嫩的时候。和朋友结伴去春游,顺道去江边的沙渚之地,随手采上几把野生的水芹菜来,去叶,洗净,切寸段,素油清炒,色翠绿,汤淡紫,香清馨,已然是脱俗之味了,何须如林洪般麻烦呢。对于水芹来说,最简单的烹饪方法,就是最好的,它最大限度地保留了水芹的自然之味。正如《吕氏春秋》所说:“菜之美者,云梦之芹。”云梦之芹,想来该是水芹了。

­  林洪所说的“碧涧”一词源于杜甫的诗《陪郑广文游何将军山林》,其原句为:“鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹。”杜甫说的是香芹。

­  彼时,我家住在城郊,父母于种田耕地之余,常年都要种些蔬菜挑到市里去卖,以贴补家用。到了秋冬,我家菜园里最多的就是香芹和萝卜了。香芹好吃,却很难种。从育苗到移栽,要天天浇水,小心地侍弄着。水足,香芹菜才长得好,脆嫩。芹菜不分水旱,大概都是亲水的吧。

­  在乡间,香芹是一道家常菜,可用香芹做羹汤的,似乎没见过,所谓的“香芹碧涧羹”,只能姑且存之于诗里,存之于想象中了。

­  香芹的香,浓而醇,是有别于水芹的。香芹入菜,要搭配好,才会相得益彰。香芹炒百合,是道时令菜,也是搭配得恰到好处的一道菜,取香芹的脆香,百合的绵糯,可以说既相互借了味,也相互陪衬。香芹溜虾仁是佳配。秋天的香芹香浓而有清瘦之态,此时的虾仁味腴而有肥润之质,搭配起来,一青一红或一白之间,其美自是不可言说的。

­  芹虽美,终究只是下里巴人。《列子·杨朱》中说,从前有个人,他在乡里的豪绅面前吹嘘说芹菜如何好吃,豪绅尝了之后,竟“蜇于口,惨于腹”了。乡人之美味美意,却入不了豪绅之口之意,乡人献芹,却成了不揣浅陋的一己之意了,殊为可惜。

­  同样有献芹之意的,还有辛弃疾。他于1165年写下了陈述抗金救国,收复失地,统一国家的10篇论文,后称《美芹十论》,而皇帝并不喜欢他的美芹之论,一番好意就这样被辜负了,但是谁又能否认辛弃疾的忧国忧民之心,不美于菜之美者的一把青芹呢?

­  芹之美,美在可以入味,可以为礼,亦可以弘道。(章铜胜)

原标题:芹之美者□章铜胜
责任编辑:纪玮维
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