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中秋团圆饼 老泉州的味道

来源:海峡都市报闽南版 2021-09-14 10:47 http://www.mnw.cn/

  月到中秋,阖家团圆。泉州传统的中秋味道,就是一口甜香的老月饼,它承载着当地人浓浓的乡愁,更是深藏于记忆中的团圆味。

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  提前3天,备好月饼馅料

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  手压在木质模具上,把成形的月饼敲出来

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  留师傅的糕点铺一直开在水门巷,来的都是老顾客

  泉州的传统月饼又叫团圆饼,吃上一口,芝麻、花生的香味在舌尖、鼻尖萦绕,越嚼越香。泉州人中秋拜月时,更愿意用传统月饼作为供品,祈求出入平安、吉祥如意。

  这几天,泉州水门巷60岁的留鸿章师傅,又在忙碌着一年一度的月饼制作。从16岁进入泉州糖品厂学做糕点算起,他已经做了45年月饼。

  纯正泉州味儿深受厝边食客喜爱

  “要想月饼好吃,选料、调馅、包制、烘烤都非常考究。”留师傅和妻子在水门巷经营着一家传统糕点铺子,已经20多年了。他做的月饼,保留着纯正的泉州味儿,深受厝边食客的喜爱。上月,已经有人找上门来定做月饼,为保持新鲜度,这两天他才张罗起来。

  泉州最传统的月饼,又大又圆,馅料以五仁为主,将三层肉、花生、芝麻、冬瓜糖、糯米粉、花生油、葱头油、白砂糖、生葱等食材混在一块,一遍又一遍地揉搓。留师傅会提前三天把馅做好,经过时间打磨的馅料,更香更好吃。

  制作月饼的皮,则是他当天起大早擀出来的。精面粉里放糖浆、碱水搅拌均匀,分次加入花生油和成油皮,再擀出软滑的饼皮。制作月饼时,先把饼皮压扁,放入馅料,用虎口推动饼皮慢慢收口揉圆,放进印子里按结实。

  将做好的生月饼放入烤箱烤制15分钟,看着月饼颜色由暗黄慢慢变成金黄,烤箱里逐渐飘出阵阵诱人的香气,传统手工月饼就香喷喷地出炉了。做好的月饼放置四五天,等它回油后,表面光亮,内馅柔软,才是最佳赏味期。

  来一口老月饼就想起了小时候

  留师傅保存着两副老式月饼印子,其中一副用来做状元饼,刻的是状元骑马的场景;另一副则是对堂饼,为双龙戏珠图案。那是早年间糖品厂师傅送给他的,已用了三四十年,边角虽被打磨得锃亮,但精美的图案仍清晰可见。

  留师傅回忆说,小时候特别爱吃甜点,最盼望中秋节到来。因为泉州人过中秋一定要吃月饼,到了那天,家中大人就会掏出粮票,让他上街买两个月饼。月亮出来后,一家人边赏月边分吃月饼。“当时的月饼,就是这样子的,又大又圆,寓意团圆美好,适合全家人共享。”

  这些年,为了适应市场的需求,留师傅也会制作各种口味的月饼,如豆蓉、莲蓉、叉烧、咸蛋黄、水果味等。但无论食客的品味如何变化,他都偏好纯正的五仁味团圆饼,坚守着泉州传统月饼的制作技艺。

  每逢中秋佳节,不少人要买传统月饼,这是留师傅最开心的事,“他们也跟我一样,想念以前的那个味道”。(海都记者 柳小玲 田米文/图)

原标题:中秋团圆饼 老泉州的味道
责任编辑:凌芹莉
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