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泉州乡村流水席大厨 用高汤开启美味密码

来源:闽南网 2015-09-09 15:43 http://www.mnw.cn/

  闽南网9月9日讯少油、少盐、少味精已经成了现代人养生用膳的观念之一,也是不少私房菜餐厅主推的健康饮食理念。气势宏大的乡村流水席,也能做出如此精致养生的美味吗?

  本周海都红人馆,来自安溪湖头的苏坤泉师傅正是这么一个精益求精的外场大厨,自从10年前到北京与国宴大厨交流之后,他的“烹饪方程式”里,便没有了味精,取而代之的是取自食物鲜甜的原味高汤。

苏坤泉

  进京取经,与国宴大厨交流

  数道高汤做出“满汉全席”

  做大厨二三十年,苏坤泉至今还保持着有空就外出学习的状态。在他看来,乡村流水席师傅不是“会煮”就行,而是要“用味道留住客人”。

  10年前,苏坤泉到北京学习,在国宴大厨的厨房里,看不到一颗味精。一番交流后,他才知道原来许多国宴菜系,已经用高汤取代味精,为美食调煮出最鲜美的滋味。比如当年周恩来总理招待美国国务卿基辛格先生的那道“水煮白菜”,看似稀松平常的一道家常菜,却被誉为川菜中“最高水准的名菜”,用的就是清香鲜美的高汤烹饪白菜心而成。

  从那以后,苏坤泉就再也不用味精做菜,无论大小宴席都会熬煮高汤,比如选用最精细韧劲的猪肉熬制出甜味十足的瘦肉汤,只留汤头,肉全倒掉;也会用海蚌炼制而成海鲜汤底用以煮马加羹或鱼片;燕鲍鱼翅则用老母鸡、金华火腿、肉皮等食材熬制成自然茶色的浓汤;又或是把金针菇、袖珍菇等五六种菌类搭配一起,做成好吃又营养的菌菇汤……

  苏坤泉介绍,熬制高汤通常需要花费许多时间,即便最简单的海蚌汤也要熬一个多小时,其余的至少数小时,尤其是瘦肉汤,需要小火慢炖,才能把里头的氨基酸等营养物质慢慢提炼出来。“美味自然是需要费时费心的,东西要好吃,时间又怎能免得了。”

  还不到年底,就已经有许多人预定好福建名菜“佛跳墙”,提炼8小时的浓汤,除了为了让高汤显得更白稠之外,还添加了更多的金华火腿,还特别用龙眼干的甘甜来代替糖类,一切美妙滋味,都源自丰富食材的本身。

  让老华侨久久怀念的味道

  古早闽南菜你没听过,他却会做

  其实,用高汤烹饪美食,在泉州早已盛行。苏坤泉的搭档蔡忠伟介绍,古时候没有味精,便是提取食材本身的滋味来提鲜。做泉州菜,有了高汤如有一宝,尤其是卤面遇上大骨汤,美味立显,这不是调味料能做到的。

  不少闽菜喜欢用黄酒,而不用水来烹饪。苏坤泉则会自酿黄酒,把糯米蒸熟后,再到酒厂去寻找60多度的头道基酒,浸泡40多天作为调味品。

  高汤、黄酒,美味取自食材,又回归于食材。用味道留住客人,苏坤泉做到了。他还曾在“中加美国际烹饪技术交流大赛”中荣获国际烹饪特金奖。

  泉州是著名的侨乡,老华侨们最想念的便是家乡味道。逢年过节,华侨或者在外经商的泉州人归来,都喜欢请苏坤泉到家里做几道家乡菜。

  许多泉州菜,你或许听都没听过,但是他会做。比如“东璧龙珠”,取自开元寺寺内东石塔旁有寺中小寺——古东璧寺,这里的龙眼树,至今仍为稀有品种,树上所结的鲜果,称为“东壁龙珠”,这种龙眼肉厚而脆,甘洌清香,去籽后,在龙眼里塞入香菇、肉末等食材,再裹上蛋糊、面包糠,油炸之后,金黄酥脆,令食客们不仅看着、吃着都很是欢喜。(海都记者 赵晶

责任编辑:林淳淳
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