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泉州美味藏在山川河海里 孩提的古早味重现(图)

来源:闽南网 2015-03-27 10:46 http://www.mnw.cn/

  闽南网3月27日讯 谈论起闽菜,也许天天吃不曾觉得有多特别,而川菜的鲜香热辣却能让你深深痴迷。但这种家乡味,却是会让你出门在外久久怀念的味道。

  当川辣、粤菜、日食、韩味等各式各样的美食席卷泉州时,一如各行各业的复古风潮,随着泉州被评为东亚文化之都,融合了经典闽菜的餐厅再次引起食客们的关注。如若舌尖能再捕捉到小时候记忆的味道,那便是世界上极幸福的事情了吧。

  泉州美味藏在山川河海里

  如果让你回想闽菜有什么,你的第一反应一定是炸醋肉、蚵仔煎、面线糊、润饼皮、元宵圆、炸菜粿这些闽南人熟悉的特色传统小吃。

  然而,地道的闽南菜不仅仅是这些,清源番仔鸭汤、香酥海银鱼、原味牛杂汤、安溪湖头米粉、德化黄花菜、南安英都卤面、永春醋猪手、石狮豆腐炖、安溪咸笋包、石狮芋头煲、永春金吉馒头……是不是光听名字就觉得垂涎三尺了呢?

  闽南面海靠山,河流奔腾不息,这样的地域特点不仅诞生了丰富的天然食材,更创造了多彩的饮食文化,有渔鲜,有野味。比如农家饲养的番鸭,只加盐,就能烹饪出原生态的美味。又比如永春菜中还有一道红菇炒米粉,好的红菇菇底不只是暗红色的,还有蓝色和黑色,伞状部分不能太开,而这样上等的食材在永春便能寻得。

  说起古早味闽南菜,还有很多独特的做菜佐料。安记食府的总经理颜栋松最先联想到的是地瓜粉和花生。“我们家开始做闽菜之后,一个月要用掉几百斤的地瓜粉,都是员工从惠安和安溪亲自采购回来的,好的地瓜粉需要Q而不黏。地瓜粉可以做粉蒸肉、海蛎膏、猪血大肠羹等传统泉州菜,以前旅居东南亚的人们回泉后,都会带些地瓜粉回去做伴手礼,可见这种食材多么重要。衙口花生这么出名,可以炖猪尾或者猪脚,还能煲老火汤。”

  孩提印象里的古早味重现

  70后、80后们记不记得小时候,妈妈做鱼时总喜欢做上一大锅,然后故意等它冷却,汤汁凝固到一起的时候再吃,然后妈妈总会念叨:“冷鱼热肉,这样做出来的鱼才有‘锅气’,又好吃。”这是闽南人吃海鲜时最爱的做法之一。

  在市区的阿六酒楼,就有这么一道招牌菜,带鱼、章鱼或是角蟹白灼之后,立马放进冰箱,这样的做法能让海鲜迅速收紧肉身,保持肉质的Q弹爽口,再加上店家特调的蒜蓉醋,原汁原味的鲜劲甭提多美味。

  不仅香港广东人热衷汤汤水水,泉州人亦有热爱。别总笑妈妈做的总是“国际汤”,而这正是泉州特色,在安记食府就能找到酸酸辣辣的开胃“二卤汤”,里头加入醋肉、带鱼、西红柿、花菜等等食材,满满一大盆,喝得很痛快。这里人气颇高的一道主食还有加入了蟹肉和肉末、香菇等东西的浮桥面线米线芡,再淋上香喷喷的葱头油,口感层次分明,绝不单调。

  曾经的菜头酸可以和花生碎一起吃,那么,你知道最原始味道的润饼菜包裹了哪些好料吗?里头可是由白色麦芽糖、贡糖、花生、香菜、蒜蓉、甜辣酱制成,现在的做法千变万化,食材搭配各不相同,但要想在餐厅里找到这种传统做法的润饼菜还真是不容易。

  大厨网罗泉州食材与菜谱 梳理经典闽南菜体系

  在印象闽菜总经理黄顺利看来:“前几年,川菜和港粤茶点的崛起,让食客们忽视了家乡味。其实,闽南菜以烹制山珍海味著称,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特点,更原生态,注重食材的原汁原味,因而更能迎合今天的市场。”所以,黄顺利就做了这么一件事——遍寻梳理闽南各地的美味,以及最地道的做法,并把它们融汇到“印象闽菜”这个餐饮品牌里。“闽南人走遍天下,我也希望未来能把这个品牌带到外地,让在外打拼的闽南人也能吃到能够打动人的纯正家乡味。”

  而在泉州人的口碑里做港粤茶点颇为正宗的安记食府,易主之后也融入了经典闽南菜的元素。安记位于老城区,边上就是关帝庙与文庙等特色旅游景区,泉州被评为东亚文化之都后,该餐厅新掌门颜栋松作为正港的泉州人,也希望游客们能在安记吃到正港的闽南菜。

  颜栋松表示,闽南菜的分支太多,各地有各地的做法,就拿一道炸醋肉而言,有的地方一定要加白酒,有的地方则一定要加蒜蓉。系统的梳理对于闽南菜的发展是有好处的,把食材与做法融汇起来,再有机创新,相信未来闽南菜一定也有出头天!(海都记者 赵晶)

责任编辑:任少杰
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