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泉州特色美食鱼签:蒸煮煎炸皆是美味 远销海内外

来源:泉州晚报 2014-04-10 15:59 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

炸好的鱼卷香脆可口

  泉州临海,鱼虾丰饶,与之相关的美食同样不少。除了知名的崇武鱼卷外,在惠安、泉州台商投资区一带,鱼肉与地瓜粉结合的特色美食鱼签,就得到不少人的喜爱。成品后的鱼签,既可切成条,也可切成片,煎的吃起来酥润,炸的吃起来香脆。近日,记者来到泉州台商投资区东园镇东园村,探访鱼签的制作过程。

鱼肉和地瓜粉为原料

  在东园村,王阿姨制作的鱼签远近闻名。今年五十来岁的她做鱼签已有三十多年,是个老师傅了。记者到她家时,她刚为十斤的梅子鱼去掉头尾,掏空内脏洗净,这是制作鱼签的第一步。

  之后,她将处理好的鱼端到一台绞肉机前,用手抓起鱼儿放入机器中,鱼肉酱就慢慢地从机器下方流出。紧接着,她将鱼肉酱倒入一个搅拌机中,加入适量的盐水、味精、姜末等配料及地瓜粉,开动机器开始搅拌。“刚开始搅拌要慢点,不然鱼浆会喷出来。”她笑着说,等鱼浆黏稠一点就可以加快搅拌速度,直至鱼肉酱和地瓜粉完全地混合。十分钟后,黏稠的鱼浆就做好了。

  接着,她将一大块鱼浆放置到洒满地瓜粉的木桌上并分成几块,再开始用力地拍打搓揉成粉团。随后她将鱼团用刀子切成长约四五厘米的小方块,用木棍拍打成一两毫米厚的薄片,再放入竹筛中。“拍打的力度、薄片的厚度直接影响鱼签成品的口感。”王阿姨道出其中秘诀。拍打完成后,她将一片片鱼签放入油锅中煎,不一会儿厨房里就满是鱼签的香味。

将新鲜的鱼放入绞肉机就制成鱼肉酱

蒸煮煎炸皆是美味

  刚出锅的鱼签白嫩油光、香气四溢,让远道而来的食客忍不住咽口水。用筷子夹起一片鱼签,嫩滑且有弹性,吃起来酥润爽口,很有嚼劲。王阿姨说,为了让鱼签保存更久且便于携带,一般将煎好的鱼签晾干,再切成丝或片,拿到太阳下晒干,这就成了市场上大家看到的鱼签,“一般来说,天气好的话,一天的时间,鱼签就能晒干。”

  “鱼签的煮法有许多种,煎煮蒸炒炸都是美味。”她笑着说,煮汤的时候,加入鱼签可以使汤更加鲜美;而刚炸好的鱼签,色泽金黄,吃起来香脆可口,就像带着浓浓鱼香的薯片。

易于保存远销海内外

  “这里靠海,鱼儿种类丰富,有的没卖出去就会有剩余,短时间内吃不完容易坏,后来就有人发明了鱼签。”她介绍,做好的鱼签大概可以保存一年,渔民出海捕鱼时,可作为干粮带到船上吃。

  现在,她每天都会做一二十斤的鱼签拿去售卖,很多都是附近的村民向她预订的。近几年来,当地出现许多制作和销售鱼签的专业户,销售的地区遍及港澳台及东南亚等地区。逢年过节,鱼签成为许多人赠送亲戚朋友的礼品,深受大家的欢迎和喜爱。(记者 许文龙 黄枫 陈晓东 实习生 傅佩菲 文/图)

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