德化赤水名小吃煎粿：外焦里嫩香古早味浓(图)

来源:泉州晚报 2014-01-20 16:07 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

香酥美味的赤水煎粿广受欢迎

　　泉州人常说：“泉州肉粽，赤水煎粿”，这“煎粿”说的便是德化县赤水镇古街上的煎粿。它曾是当地户户都在做的一道小吃，从清代起就有很高的声誉。如今，古镇已褪去繁华，但老街上煎粿的外焦里嫩之味，仍让人念念不忘。昨日，记者来到赤水，探访这道名小吃的制作工艺。

取柴烧火古早味浓

　　古街一家店铺的门口处，摆着一个已有60年历史的土灶台，柴火堆窜出串串火苗，油锅里煎着一块块开始泛黄的煎粿，香味四溢。老板娘吴秀华拿着一双长筷，熟练地翻转着煎粿，没一会儿，热气腾腾的煎粿出锅了。她将其往油锅上的铁架子上一晾，去油，稍凉些再切小块放碗里，然后倒进自制的辣椒油。一碗香喷喷的煎粿还没入口，就足以让人垂涎欲滴。

　　吴秀华告诉记者，这家店便是她和丈夫陈炳煌开的。她说，赤水煎粿早在清代就享有很高的声誉，上世纪60年代，一条街上有60来家卖煎粿的店铺。后来，古街上的人陆续外迁到德化城关，煎粿店也陆续倒闭。不过，近四五年来，煎粿的生意又逐渐红火，“人们也许是怀念那柴火烧出来的味儿，也许是难以割舍这早至清代的古早味。”

水蒸油煎外焦里嫩

　　每天下午四点左右，夫妻俩便开始了做煎粿的第一道工序——磨浆。“不是随便什么米都能用来做煎粿的，越精的米反而不行。”陈炳煌说，刚开始做煎粿时，基本上是靠手工完成，光是磨米浆这道工序就非常费时了。如今石磨和铁筛子都换成了碾米机，运作起来省事了不少。

　　米浆磨好后，陈炳煌按比例加入盐和碱，倒入大蒸笼，然后用棍子不停地搅动米浆，等滤干了水，才盖上蒸笼盖开始蒸。“蒸粿需要10个小时，今天磨的米浆要等到第二天才能蒸好。”他说，蒸好的粿一般都让它自然冷却，等需要煎时再切下一块。经过水蒸、油煎而成的煎粿，外焦里嫩，香酥金黄。吃时，可根据喜欢的口味醮辣椒酱、醋、酱油等。煎粿还有其他吃法，可将蒸好的粿切成薄片，加入佐料炒着吃，也可加入青菜和肉煮了吃。

老少咸宜远播国外

　　“老板，帮我称四斤。”采访中，一位顾客来买煎粿。他今年22岁，叫林金腾，是德化美湖乡人。8岁那年，他跟着父母来赤水古街赶集，第一次吃到了煎粿，那味道从此让他一直惦记着。如今，在德化城关工作的他往返城关和老家时必经赤水古街，每次都要买些煎粿。“同事爱吃，让我帮着带，老家的奶奶也爱吃，嘱咐我回家都要带一点回去。”

　　陈炳煌说，一个大蒸笼大概需要用15斤米去磨浆，而1斤米大概能做3.5斤的粿。由于人力有限，他一般只做三蒸笼。但一到周末和节假日，他就得辛苦点多做两蒸笼，“来九仙山旅游的外地人都爱来尝一尝。”

　　正交谈中，又有人来买煎粿，说是要带到东南亚去给亲戚吃的。“游子想念这家乡的味道。”陈炳煌说，一些要前往东南亚和台湾的人，外出前也经常来买一些带走。（记者黄雅珊戴涵琦通讯员陈河川文/图）

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