安溪传承百年制绿豆饼皮薄如纸帛馅料甜而不腻

来源:泉州晚报 2013-12-30 17:29 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

　　说起绿豆饼，几乎无人不知。在安溪县长坑乡，有一家喻户晓的百年传世饼家，其制作的绿豆饼，饼皮薄如纸帛、馅料甜而不腻，闻起来香味扑鼻、吃起来松酥清甜，让人回味无穷。

皮酥软脆冰甜适口

　　在长坑乡长霞路一间不起眼的店铺前，记者找到了这家百年传世饼店。店主王建设夫妇正忙着和面，烤制绿豆饼，浓郁的绿豆清香与面粉烤熟的饼香味弥漫开来。

　　做了40多年的绿豆饼，王建设仍旧保持着对绿豆饼的传统要求——用纯天然东北绿豆和精面粉做原料，经过做馅心、调酥、和面、包酥、擀压、包馅及烧烤等道道工序，精心制作。

　　王师傅说，每次制作绿豆饼前，要先将绿豆洗净，浸泡3至4小时，去其青味、涩水；再搓去豆壳清洗后，蒸煮2个多钟头。接着把蒸熟的绿豆搅碎成末，放入糖水中煮，待绿豆与糖水融合成形后，放凉，即成馅心。在这个过程中，豆沙要百分之百去壳、捣细，与糖要搅拌均匀，吃起来才会细腻。

　　“正宗绿豆饼的皮有20多层，酥皮入口即融，诀窍全在面团里。”王师傅指着面前颜色略有差异的面团说，酥皮由“水油皮”和“酥心”制作而成。把醒好的面团分别切成小块，取一个小的水油皮面团摁扁后，包入酥心一份，擀成长椭圆形。卷成3层，再擀平。重复几次，再次擀开面团，包入绿豆沙心，揉圆，用手轻压成扁圆形生坯，就可入炉烧烤。

　　“以前用生炭烤制，现在有电烤炉，能根据需要设定温度，方便多了。”王师傅说，过十分钟左右，将绿豆饼逐个翻身，再入炉，稍微烤至底部上色即可揭炉。此时绿豆饼的口感也是最好的，皮酥软脆、入口即溶，馅心绿豆香浓、清甜滋润，令人回味无穷。

传统手艺传承百年

　　相传，绿豆饼最早是在清朝康熙年间由施琅将军手下的一名伙头军研制出来的。在此后的数百年间，其制作技艺不断改进，并融入地方特色，加入个人经验，形成不同规格、口味的绿豆饼，深受人们的喜爱。

　　王建设独特的绿豆饼制作技艺是祖上传下来的。他的祖父王尚诗，因家境困难，到南洋饼店做小工谋生，由于手脚勤快，为人忠厚，深得师傅喜爱。王尚诗一心想拜师学艺，怎奈师傅并不收徒弟。做了一年的学徒后，王尚诗回乡开起饼店，可就是无法达到师傅的水准。第二年，师傅到长坑看他做饼。不料，由于水土不服，师傅生了一场大病。王尚诗请郎中为他看病，忙里忙外，待如亲父，天天用红菇炖鸡为师傅补身子，照顾得无微不至。师傅看在眼里，大病痊愈后，便把做绿豆饼的配方和技艺倾囊相授。

　　“做饼技艺有传内不传外、传男不传女的传统。”王建设介绍，现在长坑只有自己与堂弟王由庚两人懂得这一手独门技艺。除手工制作绿豆饼外，他们还兼做肉饼、口香酥等。“一块绿豆饼能传承上百年，靠的是不添加任何防腐剂的健康原料以及纯手工工艺。”

　　据王氏兄弟介绍，虽然传统纸质包装的绿豆饼无法与其他包装精美的美食相媲美，但它独特的韵味，是很多“会吃、能吃”的人难以割舍的味道。各地的茶商到长坑后总会找他们买些与家人朋友分享，而在外经商、求学的人出门时也不忘带上这传统“家乡味”。正因为如此，他们的绿豆饼生意一直都不错。（记者罗剑生）

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