永春五大小吃之麻粩身裹花生松脆可口

来源:泉州晚报 2013-11-25 15:14 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

把半截食指长的麻粩酪坯倒入小锅里，翻拨使其膨胀。

把炸好的麻粩酪坯捞起

酪坯裹上花生粉末后，麻粩就做成了。

　　与榜舍龟、橘红糕、金橘、白粬一同被称为永春五大小吃的麻粩，久负盛名。它如香蕉一般大小，周身裹着花生或芝麻，松脆可口，是永春乃至泉州各地百姓在传统节日和婚庆时的必备甜品。近日，在永春达埔镇的一家老字号糕点店里，记者目睹了麻粩是如何做成的。

工艺

酪坯炸成“香蕉” 蘸糖浆后裹粉末

　　做了30多年麻粩的王永成师傅介绍，麻粩的制作流程虽简单，但每道工序都需认真细致。首先，把糯米用水浸透磨细，脱水如粉泥状，蒸熟。再按比例加入去皮搅碎的芋头粉末，两者搅拌在一起。待搅拌成粉团后，擀压成一片片薄片，晾干1-2天，再切成长5厘米、厚0.5厘米的酪坯。制作酪坯的同时，花生米炒熟备用，需掌握火候，不能烧焦，再研碎为末。

　　准备工作做好后，王师傅给灶上大锅里的棕榈油加热。十几分钟后，他往大锅旁边的小锅里倒入凉的棕榈油，再把酪坯倒入小锅里，翻拨几下。待它们全部沾上凉油，他舀一勺热油浇入一同翻拨。冷热油交替下，一分钟后，只有半截食指长的白色酪坯慢慢膨胀，变成金黄色的“小香蕉”。他把“小香蕉”捞起放入热油锅里再翻拨一下，工序便完成一半。“这一步最为关键，如果原料比例没有配好，或者火候没掌握好，麻粩就不会有成型后的三层效果。”

　　王师傅炸酪坯时，另一位师傅把白砂糖和麦芽糖熬成糖浆。“小香蕉”蘸一下糖浆，再裹上花生粉末，传统的麻粩便做好了。

味道

内层酥脆松软外层香气扑鼻

　　做好的麻粩摆在眼前，还没吃就被花生的香气勾起食欲。“刚做好的麻粩没有冷却后的好吃。”王师傅说，最好等做好五六个小时后再吃，那时最Q。果然，记者吃一口此前做好的麻粩，入口酥脆松软，甜而不腻，且不粘牙，花生香气萦绕齿间，久久不散。

　　“麻粩内有三层不同的味道，最内层白色蓬松的部分叫做‘果干’，中层为糖衣，外层若是裹上香喷喷的花生，就称为花生酪。”王师傅说，麻粩不只有花生这一款口味，若是裹上炸得酥脆的米香粒的话，则称为米香酪；裹上炸得蓬松的芝麻，则称为芝麻酪。

　　当年，王师傅就是因为吃了一根麻粩，走上了制作永春糕点的道路。今年46岁的他回忆说，由于早年家境贫寒，兄弟姐妹又多，只念到小学三年级的他没有再继续学业，辍学回家帮父母干点农活。12岁时，他的邻居好友请他吃麻粩，这是王永成第一次品尝到麻粩的滋味。14岁那年，他拜了当时在永春做传统糕点享有盛名的汤荣丽老师傅为师，学做麻粩和传统糕点，一做便是30多年。

影响

客人不惜邮费跨海邮购品尝

　　麻粩的起源年代或已难追溯。王师傅说，“麻粩”是闽南语音译过来的，民间传说是诸葛亮首创为刘备迎亲之用，如果属实，已有1700多年历史了。另相传，古代地方官员曾将它作为贡品送到宫廷，深得赞赏，故有闽南贡品之称。早年，麻粩主要用于当地人婚娶下定、纳彩、迎娶等民间民俗，后逐渐成为当地人的精品茶点、馈赠佳品。

　　“逢年过节、婚嫁高峰期时卖得最好，有时一天能卖四五百斤。”王师傅的女儿说，除了卖到福建省内，在上海、新疆和马来西亚等地，麻粩也有市场。北京、厦门等地的客人也常打电话订购，甚至拿着外包装慕名而来。“有一回，一位美国客人订购2斤麻粩，让我们邮寄过去。2斤麻粩才26元，邮费却要一百多元。哪怕邮费比货品贵好几倍，那位客人仍坚持购买。”她说，2009年，新加坡前总理吴作栋回乡谒祖，第一次尝到家乡的麻粩时赞不绝口，跷起大拇指，连声称好。（记者陈灵/文陈起拓/图）

点击进入闽南网论坛>>