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一块饼里的百年记忆

来源:泉州晚报 2018-09-17 12:02 http://www.mnw.cn/

烤好后绿豆饼的皮酥软脆,馅心香浓。

豆沙要百分百去壳捣细,与糖搅拌均匀,馅才会细腻。

面团包入酥心卷成3层,擀成长椭圆形。

将面团擀平,重复几次。

包入绿豆沙心,揉圆。

压成扁圆形的生坯可入炉烧烤。

­  闽南人待客多有香茗、糕点,夏秋炎热,松酥清甜、凉爽适口的绿豆饼尤其受到人们的欢迎。

­  说起泉州绿豆饼,可以说是无人不知,无人不晓,那薄如纸帛的饼皮、甜而不腻的馅料,吃起来,让人回味无穷。泉州的绿豆饼特色就在于它一般都是手工制作,采用简单的原料,味道却能萦绕舌尖。现在就带你去看看这种朴实纯正的味道是怎样做成的?

­  酥皮入口即化

­  诀窍全在面团

­  在安溪县长坑乡一间不起眼的店铺前,王建设和王建明兄弟俩正忙着和面,烤制绿豆饼,浓浓的绿豆与面粉烤熟的饼香味弥散开来。

­  这家老饼店已传承百年,兄弟俩作为当代传承人也做了四五十年的绿豆饼。王师傅说,绿豆饼要经过馅心、调酥、和面、包酥、擀压、包馅及烙烤等道道工序。每次在制作绿豆饼前,要先将绿豆洗净,浸泡3至4小时,以去其青味、涩水;再搓去豆壳,清洗后,蒸煮2个多钟头。接着把蒸熟的绿豆搅碎成末,放入糖水中煮,待绿豆与糖水融合并成形后,放凉,即成馅心。在这个过程中,豆沙要做到百分百去壳,捣细,与糖搅拌要均匀,吃起来才会细腻。

­  “正宗绿豆饼的皮有一二十层,酥皮入口即融,诀窍全在面团里。”王师傅指着面前的颜色略有差异的面团说,酥皮由“水油皮”和“酥心”制作而成。把醒好后的面团分别切成小块,取一个小的水油皮面团摁扁后,包入酥心一份,擀成长椭圆形。卷成3层,再擀平。重复几次,再次擀开面团,包入绿豆沙馅,揉圆,用手轻压成扁圆形生坯,就可入炉烧烤。

­  “以前用生炭烤制,现在有电烤炉,能根据需要设定温度,方便了很多。”王师傅说,过个10分钟左右,将绿豆饼逐个翻身,再入炉,至底部上色即可揭炉,而此时绿豆饼的口感也是最好的,皮酥软脆、入口即溶,馅心豆香浓、清甜滋润、冰甜适口,令人回味无穷。

­  王建设说,他家的绿豆饼制作技艺还有个故事。祖父王尚诗,家境困难,远出到南洋饼店做小工谋生,由于其勤快,为人忠厚,深得做饼师傅的喜欢。王尚诗一心想拜师学艺,怎奈师傅并不收徒弟。做了一年的学徒,王尚诗回乡开起饼店,可就是无法达到师傅的水准。第二年,师傅到长坑看他做饼。不料,由于水土不服,师傅生了一场大病。王尚诗请郎中为他看病,忙里忙外,待如亲父,天天用红菇炖鸡为师傅补身子,无微不至。师傅看在眼里,大病痊愈后,便把做绿豆饼的配方和技艺倾囊相授。

­  王建设介绍,“一块绿豆饼能传承上百年,靠的就是技艺。”虽然传统纸质包装的绿豆饼,无法与其他包装精美的美食相媲美,但它独特的韵味,是很多“会吃、爱吃”的人难以割舍的味道。各地的茶商到长坑后总会找他们买些与家人朋友分享,而在外经商、学子出门时也不忘捎带上这传统“家乡味”,也正因为如此,他们的绿豆饼生意一直都很不错。

­  烤盘旁站数小时满身大汗脸通红

­  泉州市区天后宫附近也有一家手艺传承100多年的绿豆饼店。“制作绿豆饼重要的两个关键,一是制作工具,二是制作材料。”该店林师傅说,在以前,没有电烤箱,锅也是凹圆底的,林家先辈遍寻不到合适的锅,便自己请铁匠打造加盖平底圆形的小铁烤盘。随着销量的增加,烤盘的面积也逐渐增大。

­  一个直径不过6厘米的扁圆形饼,用料却必须选用上等绿豆、精面粉和蔗糖、猪油为原料,以手工制作。“以前物资匮乏,就说面粉,当时没有精细的面粉,麦子也要到农村里去买,道路交通极其落后。没有车子,就自己挑着几十斤、上百斤的麦子徒步十几里甚至几十里,冬天寒冷刺骨,头上冒着热气,夏天炎热却汗流浃背,到家时已筋疲力尽了。但还要将收购来的麦子用石磨磨成粉,再细筛几次,才能筛出好的面粉。”林家先辈历尽千辛万苦,到处奔波,冒严寒、战酷暑,经常要踏遍山区多村一点一滴凑齐了制作绿豆饼所需的材料。

­  “绿豆也是来之不易。当地没有,就到外地买,有时出去一趟得两三天才回来。到家后顾不上休息,立即将买来的绿豆去除杂质,浸泡4小时,捞起放入锅中,加入水,先用旺火烧沸,然后小火煮1小时,盛入淘箩,下置大盆,用水揉擦绿豆,边擦边放水,搓去豆壳流出细豆沙……”对于绿豆饼的制作步骤,林师傅早已烂熟于心。

­  为了使绿豆饼皮香酥,断面层次分明,口感酥、松、绵、油,必须采用鲜肥肉榨出的猪油制作。“如果用其他的油制作,饼皮就没那么香酥,味道截然不同了。”林师傅介绍,最考验人的一步便是烤饼了。将水、油、面团搓成条,并摘成小块面块,形成水油皮,包入酥心,压扁后擀成长条,再搓成圆筒形,每筒揪成两块,每块压扁后包入25克绿豆沙,制成直径为6厘米左右的圆形生坯。最后将烤盘扫油,将绿豆饼生坯面向烤盘,收口向上,摆入烤盘,入炉用火烧至金黄色时,再将绿豆饼逐个翻面继续烤,烤至底部上色。

­  烤盘的热度也有一定的要求,要用手感测热度。“起初,触摸烤盘时,烫得手热热疼疼的,后来练着练着,手就形成了一层厚厚的茧。”林师傅说,“对火候及时间要求必须准确,否则会烤焦或饼皮不酥。刚开始用柴火,但是会使烤盘熏黑,柴火味重会影响绿豆饼的质量,因此必须使用木炭,当时泉州市区少木炭,祖上不辞辛苦到外县去买,挑回来。”

­  一个小小的绿豆饼需要如此繁多复杂的工序,林家祖辈有家训,世上无难事,只要敢去磨炼、去吃苦,就一定能成功。为了将先辈辛苦制成的老字号能原汁原味地传承下来,林师傅说,开始学习做饼时,每道工序都需要反复练习,不符合要求得返工,几乎都要练个几百次,一直到符合标准才行。

­  “特别是在烤盘旁,一站就是好几个小时,温度高,烤得满身大汗、脸庞通红也不许离开,有时实在受不了才到旁边凉快下。”林师傅记得父亲常说,“离开了怎么能掌握好火候呢?”饼皮一旦烤不好,卖出去就会影响“老字号”的声誉。“至今仍保留着的唯一家传宝贝就是烤盘了。”林师傅说,经过岁月的磨损,虽然烤盘上已经是“伤痕累累”,但依然可以使用。

­  绿豆饼作为泉州美食的一个符号,不但为泉州男女老少所喜爱,还吸引了不少游客前来品尝,许多老华侨回乡时,也会将这种家乡味道带走,它不仅有香甜的绿豆味,还有儿时的回忆。如今,这些技艺仍在传统老店里默默传承。(记者 谢伟端 实习生 陈首栩 通讯员 洪金示 文/图

责任编辑:连培煌
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