古城纯手工鱼卷,会消失吗?

　　泉州因海而兴，向海而生，541公里的海岸线里藏了数量庞大的食材。在崇武这座古城里，用马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼制作而成的鱼卷，自是一道不可错过的美食，切上两三根新鲜出炉的鱼卷，蘸点陈醋，入口柔润清脆，齿颊留香，是古城人百吃不厌的烟火味。

　　57岁的何庆芳，是当地做鱼卷数一数二的。他和妻子在崇武古城内开了家小有名气的面线糊店，店内的面线糊、花生汤、糯米粿、菜粿等早餐小食，是从爷爷那辈传下来的，历经三代，至今仍保存着传统的味道。而他做的鱼卷，堪称崇武一绝，如今在古城里鲜少能找到坚持纯手工制作鱼卷的师傅了。

　　耗时又费力 全程要花一整天

　　这些天，当地迎来开渔季，新鲜的马鲛鱼迎着清晨的第一缕光，抵达码头。何庆芳早早就来这里等了，他对食材的要求格外高，做鱼卷必须得用最新鲜的马鲛鱼，一口气挑了8公斤回到店里。

　　做鱼卷，需准备七种材料，除马鲛鱼外，还要三层肉、地瓜粉、鸭蛋、马蹄、葱头、猪网膜，以及味精、盐、白砂糖等调味料。何庆芳请来四妹帮忙，他有7个兄弟姐妹，个个都会做鱼卷。他把马鲛鱼去头去尾，清理内脏后，交给了四妹，由她用勺子顺着纹理刮取鱼肉。何庆芳则转身去处理三层肉，他把肉切成小丁，肉切得慢，为保证肉的新鲜度，他每切完一块，才从冰箱里取出新鲜的。

　　打鱼泥，是体力活，要持续且均匀发力。何庆芳嘬了口茶，把鱼肉倒入大盆里。用手将鱼肉打成浆状，打时还加进少量的盐水，搓揉约1个小时。接着加入鸭蛋清，继续搓揉至均匀融合。紧接着逐一倒入地瓜粉、猪肉、葱花等佐料，每添加一个佐料，就搓揉至均匀融合。所有佐料添加完后，用手继续搓揉调匀让鱼肉发酵。

　　打了2个小时后，鱼泥呈现黏糊状，何庆芳取出猪网膜，这些膜经过处理，薄如蝉翼。这些网膜，平时市场上可不卖，都是被收猪油的小贩直接收走的，何庆芳要提前一天交代卖猪肉的老板给他留着才有。何庆芳摊开一张张猪网膜，将鱼泥揉成团，裹上这样一层猪网膜，放在案板上搓成一条条圆柱体，鱼卷很快就成型了。有了猪网膜助力，鱼卷就更香了，在蒸煮时，猪油会渗进鱼卷内，口感更好。

　　很快，两个蒸笼被生鱼卷装得满满当当，放入锅里蒸煮15分钟后，便可食用，整个过程要花一整天。何庆芳说，崇武当地吃鱼卷，简单点最能吃到它的味儿，清蒸或用清水煮即可。清水煮时，加上菜心或花菜，起锅时扔一点芹菜末，“那个香啊！”

　　历经三代 仍保留传统味道

　　“鱼卷，是我们崇武办喜宴必备的一道美食，这里有句老话说‘无卷不成宴’，在过去，鱼卷都是手工做的，只要有一户人家办喜宴，都得出动上百人帮忙一起做鱼卷哩！”鱼卷，已经成为崇武一种富有祝愿美好圆满意义的美食。何庆芳说，过去，这里的男人们以海为生，长年顶风钻浪，时时在冒着生命危险，出门抑或归来时，家中女人都会准备鱼卷这道菜，寄托着平安顺利、圆满团聚。

　　何庆芳家的祖祖辈辈，以做传统美食小吃为生。父亲年轻时不光从爷爷身上学到甜点小吃，也从大伯公那里学到了做鱼卷的精髓，何庆芳的鱼卷手艺，就是从父亲那儿学来的。当时，父亲是镇上一家国营饭店的厨师，还经常承接喜宴的流水席，他们7个孩子会轮流去给父亲打下手，慢慢都会做鱼卷等传统小吃。

　　众多孩子里，父亲对何庆芳最为严厉，父亲大概是看出来，这个儿子有点厨艺天赋。每当何庆芳做不好时，父亲就会劈头盖脸地先骂一顿。何庆芳记不清多少日子里，不厌其烦地坐在那儿打鱼泥，那个年代，没有机器可以替代，鱼泥都是手把手打出来的，打的量多时，何庆芳一坐就是好几个小时。

　　高考复读没考上大学，何庆芳在父亲的国营饭店干了一年多后，饭店宣布倒闭，他便自己开了餐馆做传统小吃，鱼卷即是其中一道。

　　坚持纯手工制作 他固执得像头牛

　　何庆芳也曾想过开一家鱼卷厂，但后来市面上出现了机器代替刮鱼肉、打鱼泥，若坚持要纯手工制作鱼卷，这样成本高、利润低，根本无法经营下去，鱼卷厂的想法只能无疾而终。“鱼肉、鱼泥就必须得用手刮打出来，才最正宗最好吃。”除此之外，现在市面上直接用塑料膜代替猪网膜包鱼卷，他也无法接受。他说，如果让机器代替传统，会影响口感，他宁愿不做。在坚持纯手工制作这点上，何庆芳固执得像头牛。

　　这些年，何庆芳和妻子的体力都跟不上，便选择开轻松点的早餐店，专门做面线糊、花生汤等甜点小吃，来店里吃鱼卷是吃不到了。但有老顾客找他定做鱼卷，他还是会兴冲冲地给他们做，等有新鲜的鱼来，又是做鱼卷忙碌的一天。

　　妻子每次见到何庆芳提着一整袋马鲛鱼回来，便知他又要开始折腾鱼卷了，像个受气的小媳妇一样，脸上写满不高兴。“不是不支持他，他做的鱼卷是最好吃的，但纯手工制作鱼卷工序太繁杂，既麻烦又挣不了几块钱，做一次下来很累人。”妻子说。

　　无奈何庆芳喜欢，妻子也只能支持。年过半百的他，每次在做鱼卷时，总会想起小时候，坐在凳子上打鱼泥的场景。等回过头来再看，他突然能理解父亲当初的那份良苦用心，不然也不可能把鱼卷做得好吃，他毫不谦虚地说：“自己是崇武鱼卷做得最好的！”

　　眼下，他最忧虑的是，没人愿意跟他学做鱼卷，他也能理解，毕竟纯手工做鱼卷太耗时间，成本也高，要想靠这门手艺养家糊口，有点难。（海都记者　柳小玲田米 文）