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古城纯手工鱼卷,会消失吗?

来源:海峡都市报闽南版 2021-08-27 10:13 http://www.mnw.cn/

  泉州因海而兴,向海而生,541公里的海岸线里藏了数量庞大的食材。在崇武这座古城里,用马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼制作而成的鱼卷,自是一道不可错过的美食,切上两三根新鲜出炉的鱼卷,蘸点陈醋,入口柔润清脆,齿颊留香,是古城人百吃不厌的烟火味。

  57岁的何庆芳,是当地做鱼卷数一数二的。他和妻子在崇武古城内开了家小有名气的面线糊店,店内的面线糊、花生汤、糯米粿、菜粿等早餐小食,是从爷爷那辈传下来的,历经三代,至今仍保存着传统的味道。而他做的鱼卷,堪称崇武一绝,如今在古城里鲜少能找到坚持纯手工制作鱼卷的师傅了。

  耗时又费力 全程要花一整天

  这些天,当地迎来开渔季,新鲜的马鲛鱼迎着清晨的第一缕光,抵达码头。何庆芳早早就来这里等了,他对食材的要求格外高,做鱼卷必须得用最新鲜的马鲛鱼,一口气挑了8公斤回到店里。

  做鱼卷,需准备七种材料,除马鲛鱼外,还要三层肉、地瓜粉、鸭蛋、马蹄、葱头、猪网膜,以及味精、盐、白砂糖等调味料。何庆芳请来四妹帮忙,他有7个兄弟姐妹,个个都会做鱼卷。他把马鲛鱼去头去尾,清理内脏后,交给了四妹,由她用勺子顺着纹理刮取鱼肉。何庆芳则转身去处理三层肉,他把肉切成小丁,肉切得慢,为保证肉的新鲜度,他每切完一块,才从冰箱里取出新鲜的。

  打鱼泥,是体力活,要持续且均匀发力。何庆芳嘬了口茶,把鱼肉倒入大盆里。用手将鱼肉打成浆状,打时还加进少量的盐水,搓揉约1个小时。接着加入鸭蛋清,继续搓揉至均匀融合。紧接着逐一倒入地瓜粉、猪肉、葱花等佐料,每添加一个佐料,就搓揉至均匀融合。所有佐料添加完后,用手继续搓揉调匀让鱼肉发酵。

  打了2个小时后,鱼泥呈现黏糊状,何庆芳取出猪网膜,这些膜经过处理,薄如蝉翼。这些网膜,平时市场上可不卖,都是被收猪油的小贩直接收走的,何庆芳要提前一天交代卖猪肉的老板给他留着才有。何庆芳摊开一张张猪网膜,将鱼泥揉成团,裹上这样一层猪网膜,放在案板上搓成一条条圆柱体,鱼卷很快就成型了。有了猪网膜助力,鱼卷就更香了,在蒸煮时,猪油会渗进鱼卷内,口感更好。

  很快,两个蒸笼被生鱼卷装得满满当当,放入锅里蒸煮15分钟后,便可食用,整个过程要花一整天。何庆芳说,崇武当地吃鱼卷,简单点最能吃到它的味儿,清蒸或用清水煮即可。清水煮时,加上菜心或花菜,起锅时扔一点芹菜末,“那个香啊!”

  历经三代 仍保留传统味道

  “鱼卷,是我们崇武办喜宴必备的一道美食,这里有句老话说‘无卷不成宴’,在过去,鱼卷都是手工做的,只要有一户人家办喜宴,都得出动上百人帮忙一起做鱼卷哩!”鱼卷,已经成为崇武一种富有祝愿美好圆满意义的美食。何庆芳说,过去,这里的男人们以海为生,长年顶风钻浪,时时在冒着生命危险,出门抑或归来时,家中女人都会准备鱼卷这道菜,寄托着平安顺利、圆满团聚。

  何庆芳家的祖祖辈辈,以做传统美食小吃为生。父亲年轻时不光从爷爷身上学到甜点小吃,也从大伯公那里学到了做鱼卷的精髓,何庆芳的鱼卷手艺,就是从父亲那儿学来的。当时,父亲是镇上一家国营饭店的厨师,还经常承接喜宴的流水席,他们7个孩子会轮流去给父亲打下手,慢慢都会做鱼卷等传统小吃。

  众多孩子里,父亲对何庆芳最为严厉,父亲大概是看出来,这个儿子有点厨艺天赋。每当何庆芳做不好时,父亲就会劈头盖脸地先骂一顿。何庆芳记不清多少日子里,不厌其烦地坐在那儿打鱼泥,那个年代,没有机器可以替代,鱼泥都是手把手打出来的,打的量多时,何庆芳一坐就是好几个小时。

  高考复读没考上大学,何庆芳在父亲的国营饭店干了一年多后,饭店宣布倒闭,他便自己开了餐馆做传统小吃,鱼卷即是其中一道。

  坚持纯手工制作 他固执得像头牛

  何庆芳也曾想过开一家鱼卷厂,但后来市面上出现了机器代替刮鱼肉、打鱼泥,若坚持要纯手工制作鱼卷,这样成本高、利润低,根本无法经营下去,鱼卷厂的想法只能无疾而终。“鱼肉、鱼泥就必须得用手刮打出来,才最正宗最好吃。”除此之外,现在市面上直接用塑料膜代替猪网膜包鱼卷,他也无法接受。他说,如果让机器代替传统,会影响口感,他宁愿不做。在坚持纯手工制作这点上,何庆芳固执得像头牛。

  这些年,何庆芳和妻子的体力都跟不上,便选择开轻松点的早餐店,专门做面线糊、花生汤等甜点小吃,来店里吃鱼卷是吃不到了。但有老顾客找他定做鱼卷,他还是会兴冲冲地给他们做,等有新鲜的鱼来,又是做鱼卷忙碌的一天。

  妻子每次见到何庆芳提着一整袋马鲛鱼回来,便知他又要开始折腾鱼卷了,像个受气的小媳妇一样,脸上写满不高兴。“不是不支持他,他做的鱼卷是最好吃的,但纯手工制作鱼卷工序太繁杂,既麻烦又挣不了几块钱,做一次下来很累人。”妻子说。

  无奈何庆芳喜欢,妻子也只能支持。年过半百的他,每次在做鱼卷时,总会想起小时候,坐在凳子上打鱼泥的场景。等回过头来再看,他突然能理解父亲当初的那份良苦用心,不然也不可能把鱼卷做得好吃,他毫不谦虚地说:“自己是崇武鱼卷做得最好的!”

  眼下,他最忧虑的是,没人愿意跟他学做鱼卷,他也能理解,毕竟纯手工做鱼卷太耗时间,成本也高,要想靠这门手艺养家糊口,有点难。(海都记者 柳小玲田米 文

原标题:古城纯手工鱼卷,会消失吗?
责任编辑:凌芹莉
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