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仙游扁食做法+肉馅材料 一碗扁食里的美味人生

来源:湄洲日报 2018-05-04 10:12 http://www.mnw.cn/

  每天早上,在仙游鲤城街道田岑底和平路老街上的一家不起眼的扁食店里,坐满着等待就食的居民。店主一边包着扁食,一边忙着照看炉火。店铺里摆着数张桌椅,房子虽老,但是干净整洁。当店主打开锅盖,热气“轰”地一下冒出来,扁食的香味跟着冒出来,美味可口,令人食欲大开。

陈珍华

陈珍华

仙游扁食

仙游扁食

  店主是一名年过六旬的老人,名叫陈珍华。看见记者来采访,他一边包着扁食,一边介绍到,他和他妻子经营这家鱼和顶扁食已经有24个年头了。

  65岁的陈珍华是地地道道的仙游人,做扁食是他一直以来的生计。夫妻俩每天早上5点起来忙活,先去市场选购猪肉回来配馅,瘦肉和肥肉都很有讲究。做扁食馅时,要先选4斤瘦肉,将其切成3大块,再搭配1斤肥肉,剁成肉末后,与瘦肉混合在一起,加入白糖、盐、味精、虾米,而后用刀在厚厚的木质案板上一刀一刀用力剁碎。

  “做扁食最要紧的就是肉馅,如何将肉打出劲味,非常讲究功夫,肉馅的鲜美与否直接影响着扁食的美味。”陈珍华说,随着时代的变迁,现在很多人为了图方便,肉馅都是用机器打碎的,但是用机械制作的肉馅始终比不上手工制作出来的口感,因为机械的温度会改变肉质的纤维,而他们依然坚持用大刀剁碎,每天几万次的敲打就是为了让肉馅香而不腻。这样敲打的动作,他们夫妻俩已重复20多个年头,每天至少要花1小时敲打出7.5公斤的肉馅。

  除了手工剁肉外,鱼和顶扁食好吃的另外一个秘诀就是汤底。陈珍华说,他的清汤都是用猪骨头熬上1个多小时,让其变至奶白色方可,而且出锅时他还会直接在扁食撒上一层秘制的葱油,让扁食味道更加浓郁可口。

  问做仙游扁食难不难,陈珍华说不好讲,因为敲打肉馅十分繁琐,现在扁食机械化越来越多了,坚持手工的则是越来越少了,没有了“手工的架子”,他觉得扁食就不在是传统的味道了。

  如今,和平路老街也不像以前那样商铺林立、热闹不已。但在老街上像陈珍华追寻正宗仙游菜口味,未曾改变对仙游经典口味的怀念和眷顾的老手工“艺人”还有很多。无论时代如何变迁,他们依然坚守着,始终用手工做着最传统的美食小吃,力求让经典散发着历久弥新的味道。

  本报记者朱建婷

  通讯员张颖文/图

仙游扁食

仙游扁食

  【材料】

  瘦肉、肥肉、虾仁、葱米、调味料、肉骨汤、扁食皮。

  【做法】

  将瘦肉、肥肉按照4比1搭配,切碎为馅,拌以虾仁、葱米、味精、五香、胡椒、精盐等;一手取皮,一手持筷,皮沾肉即捏即放,包成形;将包好的扁食放入事先准备的肉骨汤中,煮熟,拌以蒜、油芝麻、葱等香味佐料即可。

  我市传统小吃历史悠久、品类繁多,独特的口感总是能让人回味无穷。在我市,单单扁食就因地域、做法的不同而分为西天尾燕皮扁食、仙游扁食等品种。入口即化的扁食皮,香嫩可口的肉馅,本期记者邀请鱼和顶扁食店的陈珍华向读者介绍仙游扁食简单的做法。

  本报记者朱建婷

  通讯员张颖文/图

原标题:陈珍华:一碗扁食里的人生
责任编辑:郑莉莉
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