漳州非遗糕点，吃出“步步高升”

　　在闽南语里，“糕”与“高”谐音，吃“糕”寓意为“步步高升”。古早的漳州人将对生活的美好期许揉进了一方方精致糕饼中，“糕”寄“高”愿，这份融入闽南人骨血的吉祥寓意，让中式糕点成为节庆喜事、礼尚往来的暖心标配，孕育出东美香脯糕、旧镇翰林糕等一众非遗美食。

旧镇翰林糕 陈健发 供图

东美香脯糕 王怡婧 摄

　　这些糕点历经百年，在时光中沉淀出独有的闽南古早味。如今，在非遗传承人的坚守与创新下，这些老味道走出深巷，焕发出新的生机。

　　东美香脯糕

　　从漳州街巷火到故宫

　　在漳州台商投资区角美镇东美村，藏着一款“宝藏糕点”，“火”了三百多年，被列入福建省非物质文化遗产代表性项目名录，如今还越来越“潮”。它是当地人嫁娶、乔迁必吃的喜糕，更是走出乡土、登上央视、走进故宫的非遗“明星”，这就是东美香脯糕。

　　“小时候，家里熬葱油的香气飘过半条街，邻里乡亲就知道我家要做东美糕了，那香味刻在骨子里忘不掉。” 东美香脯糕制作技艺省级代表性传承人徐源裕笑着回忆说。

　　东美香脯糕的诞生，藏着百姓的生活智慧。明代崇祯年间，当地百姓将小麦粉、蔗糖、猪油与本地红葱头相融，制成老少皆宜的糕点。清至民国初年，它随下南洋的闽南人“飘”向海外。二十世纪60年代，徐源裕的父亲徐亚森秉承家传技艺走村串户，上门为办喜事的人家制作东美香脯糕维系生计。1982年，徐家注册角美佳庆食品厂，年少的徐源裕在炒面粉、剥葱头的烟火气中耳濡目染，2014年，他成立漳州市佳庆食品有限公司，接过传承接力棒。

猪油提炼 徐源裕 供图

绿豆需反复清洗三十多遍 陈健发 供图

　　看似简单的食材，背后是繁复的工艺。精选小麦粉需手工不停翻炒，经两三次翻缸冷却，再静置三四十天退火去焦味；红葱头手工剥膜现切，与本地黑猪板油一起入锅，文火炸至金黄，加入秘制酱豉，熬出的葱油香气总能飘过整条街巷；用石臼碾碎蔗糖，与熟麦粉、香酥红葱油按比例混合，揉捻半小时以上。这一步原料的配比很关键，“蔗糖粉、熟麦粉、香酥红葱油的比例，要根据季节、每批原料的含水量灵活调整，油多了后续脱模脱不出来，油少了糕体松散不成形，揉捻至少半小时，才能让粉团和油、辅料融在一起，这都是祖辈传下来的门道。”徐源裕说。最后糕粉入雕花梨木印模压实脱印，素纸打底、红纸包裹、蜂蜜封口，一枚枚入口即化的香脯糕便成型了。

　　含一块在口中，香甜绵软的糕体在舌尖化开，葱香萦舌，咽入喉咙还有淡淡的清凉。物资匮乏的年代，它是下南洋的干粮，也可以泡成糕糊做婴儿辅食，更多的还是作为婚嫁的喜礼，融入当地人人生的重要时刻。“过去结婚时，用东美糕作喜礼，每包10块，意寓‘十全十美’。要是新娘回娘家、新居乔迁，则每包4两重，意寓‘事事如意’。”徐源裕介绍道。

　　在各式美食层出不穷的当下，东美香脯糕并未被时代淘汰，而是在创新中焕发新生。2010年起，徐源裕先后投入数百万元打造观光工厂、佳庆东美糕技艺研习馆，除了提供非遗体验，馆内的老糕印、旧包装纸等老物件，还成了展现闽南糕点文化的窗口，年接待研学团队近万人次。他还将推出印有天一总局、曾氏番仔楼等周边景点的东美糕礼盒，把地方文化与产品打包推广。2018年，在佳庆东美糕技艺研习馆里拍摄的《“非遗”进校园之东美糕制作技艺》入选中央电视台少儿频道《大手牵小手》栏目；2019年12月，东美糕走进故宫博物院，成为故宫博物院当年“开春大集”礼盒产品中的六大茶点之一。在精致国风包装的映衬下，东美香脯糕不仅仅是非遗，更成了年轻人眼中的国潮符号。

　　旧镇翰林糕

　　得到御赐美名

　　一块小小的绿豆糕，竟获皇帝御赐美名，流传两百余年香甜依旧，这便是漳浦旧镇翰林糕。在当地婚庆、满月、节庆的宴席上，红纸包裹的翰林糕永远是亮眼的存在。2020年，这款糕点被列入漳州市第八批非物质文化遗产代表性项目名录。“这糕能传这么久，靠的是祖辈的手艺和对食材的较真，我这辈子就守着这门手艺，把这口甜香做下去。”该非遗项目的市级代表性传承人陈龙坤表示。

　　“翰林糕”实为“绿豆糕”，之所以得名“翰林糕”，与一个传说有关。相传，清雍正年间，旧镇当地一文人张先跻进士及第，钦赐翰林院庶吉士，家乡父老称其“张翰林”。他回乡省亲时，常以本地绿豆、饴糖、猪油等制作绿豆糕，待客赠友皆相宜。一次，恰逢皇太后病愈，张翰林携糕上京进贡，太后品尝后大为赞赏，于是皇帝为糕点赐名“翰林糕”，这款糕点就此扬名大江南北，百姓竞相学习制作。

　　清末至民国，旧镇港航运贸易兴起，翰林糕走出漳浦，畅销国内，更随商船销往东南亚。1890年，陈龙坤的先祖创立“广昌翰林糕饼店”，技艺代代相传。陈龙坤是“广昌记”第四代传人，“我自小就跟在爷爷、父亲身边，洗绿豆、磨粉、翻糖、印制，一道道工序跟着学，家里五个兄弟，只有我愿意接这份苦差事，可我觉得，祖辈传下来的手艺，不能在我这里丢了。”1982年，陈龙坤创立漳州广昌记食品有限公司，百年技艺继续留存发扬。

　　旧镇翰林糕以绿豆、白砂糖、猪油为原料，制作标准严苛，二三十道工序，容不得半点敷衍。“做翰林糕的绿豆，必须选本地放置两三年的陈年黄绿豆，这种绿豆更香、更脆，还能充分发挥清热解毒的功效，新绿豆做不出这个味道。”陈龙坤介绍，绿豆的处理更是磨人，要浸泡五六个小时，再反复冲洗三十多遍，直到清水倒进去还是清的，绿豆壳全脱落才算完成。随后将绿豆蒸煮一个半小时，晒干后，再研磨成均匀的粉末。

　　翻糖是旧镇翰林糕甜而不腻的秘诀，白砂糖熬浆后熄火，反复翻搅半小时至黏稠泛黄才能出锅。“火不能大，手不能停，一停糖浆就焦了，整个糕的味道就毁了。”陈龙坤强调。随后将绿豆粉、糖浆、猪油按比例搅拌十分钟制成粉料，入梨木模具压实抹光，脱模后便成了印有“翰林糕”的精致糕饼，每包6块用红纸包装，寓意“六六大顺、步步高升”。

　　轻咬一口，糕体入口即化不粘舌，清甜的绿豆香在口中散开，甜而不腻。绿豆清热解毒，搭配饴糖健脾固胃，让这款糕点成为四季皆宜、老少皆爱的美味。

　　如今，漳浦有近百家翰林糕制作作坊，从业人员近千人，广昌记的翰林糕更成漳浦旅游特色伴手礼，让各地游客带走这份闽南甜香。这份御赐美名的绿豆糕，正在代代传承中，继续甜润着漳浦的烟火人间。

　　漳州融媒记者 王怡婧