莆田名菜“缸焖羊肉”从哪来？味道鲜美饮誉四方

来源:湄洲日报 2015-03-10 11:21 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

　　三羊开泰，用在十二生肖上，意味着又一个羊年轮回。进入羊年以来，不少市民对羊产生了兴趣。昨日，记者前往莆田市农业局畜牧站，了解到莆田羊的那些事儿。

　　古汉语中，羊与祥同义。出土的古器物，铭文中“吉祥”多写作“吉羊”。莆田市文史专家黄国华等说，在莆田民间民俗活动上，羊是重要的祭品。明弘治《兴化府志》记载，羊为周礼六扰之一。羊是其雅称，牡为羚，牝为羘，礼为少牢以充宾祭。唐时，与马并牧后废。

　　莆田市农业局畜牧站站长陈智敏介绍说，在莆田市沿海和平原均有养羊，目前存栏约有6万多头。地方品种有戴云山羊和高山羊。戴云山羊主要分布在山区，全身毛色以全黑为主，少数呈褐色，体躯结实，四肢健壮，头狭长，呈三角系，有髯有角，少数羊颔下有两个肉铃，有铃者一般无角。成年公羊体重28.5公斤，母羊体重24.5公斤左右。高山羊主要分布于沿海地区，又称福清山羊。羊全身毛色呈褐色或灰色，颈脊背有一条黑色的脊毛，称乌龙背，四肢毛黑色，腹下毛黑色称乌肚，有角有髯，体型较大。成年公羊体重28公斤，母羊体重26公斤左右。

　　莆田市地方羊都属于肉用羊。民国《莆田县志稿》记载，羊，毛泽而味美，熟羊肝发露服之可疗目疾。都说鱼、羊，鲜也，古人在造字时，就把羊的美味特征生动地表达出来。莆田有道地方特色名菜叫“缸焖羊肉”，目前在仙游还有老字号加工店，制作方法是将整羊放入锅中，用沸汤淋烫几遍，迅速放入木桶中，再冲入适量开水，淹没全羊，盖上桶盖焖12小时后取出。食用时，将姜末、蒜末与老醋、酱油调成酱汁，羊肉切片蘸食即可。关于“缸焖羊肉”做法的由来，文献里还记录着这么一段来历，在明中期，仙游城郊的龙华里有一户宰羊人家。一天，他刚宰好一只硕大山羊，准备上市叫卖，忽然传来倭寇来犯的消息。他来不及多想，急忙把羊放进一个盛着沸汤的木桶里，用锅盖捂上，放些稻草伪装，全家就逃难了。第二天，倭寇退兵了，他和家人从山中回家，饿得不行，突然想起木桶里还有一只肥羊呢。于是，把羊捞出，用刀切开，居然成了熟食，味道美极了，不带一点腥味。从此以后，他就如法炮制，做出这种羊肉，上市叫卖，饮誉四方。

　　除了肉用羊，莆田市还引进奶用羊、皮用羊等品种。引进的吐根堡奶牛，原产瑞士，泌乳期305天。同样产自瑞士的沙能奶羊，年产奶量大。民国期间，莆田县美加美教会黄石农场及黄石人林祖茂均有引进纯种沙能奶羊饲养。上世纪八十年代，城厢区畜牧兽医技术服务中心先后三次向山东省调进崂山奶羊200多头。

　　1964年，莆田从浙江省引进200多头湖羊，分散到各地饲养。这种原自浙江和江苏太湖地区的湖羊属于羔皮羊，遗憾的是，后来因产品销路问题，该羊种在莆田市没有扩群，逐步被淘汰。莆田市还在上世纪八十年代引进产自四川成都平原地区的四川麻羊，这种羊也是皮用羊，当时引进是用于改良本地山羊。