莆田碗糕做法：浓浓的莆田“古早味” 展现独有魅力

来源:湄洲日报 2018-07-06 10:36 http://www.mnw.cn/

　　每天凌晨1点许，在城厢区天九湾市场内，一个没有招牌、甚至连个店名都没有的小吃店灯火通明，店主许建新和他的妻子彭清萍在里面紧张忙碌准备制作碗糕的程序。

碗糕

碗糕匠人许建新

　　“明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊。”清代诗人对福建碗糕的描写说明了碗糕的历史悠久。在我市很多地方，尤其是闹元宵、端午节或乔迁时，碗糕更是传统祭祀的必备供品，因碗糕的本地话有寓发财、家族发达之意，故很多莆田人对碗糕青睐有加。

　　今年57岁的许建新是秀屿月塘人，在这里做碗糕已有30多年的时间了，碗糕可以说是他的常年生计。夫妻俩每天都要做一次碗糕，每天睡前就要将制作原料大米浸泡磨成米浆再放置自然发酵。因为当天早餐就要售卖碗糕，夫妻俩凌晨1点便要起来忙碌。

　　许建新说，碗糕制作工艺基本没有门槛，制作原料是家家户户皆有的早米，加水浸泡2小时后碾成米浆，加糖静置发酵后，便可以开蒸。整个过程看似简单，但碗糕能否蒸得漂亮、口感是否做得好吃都要看这个发酵程序。

　　许建新十几岁就开始跟着师傅学艺，发酵和火候如何拿捏得当都在他的心里，手艺的差别，一口咬下去就知道。他告诉记者，米浆发酵要恰到好处地配比米浆和酵母粉。磨浆时加入白糖，比例为一斤大米配四两白糖。磨成后加入一些老酵母，再放置10个小时进行发酵，发酵的同时还要一直察看，以防米浆过于膨胀。只有适当发酵的米浆才能让制作出来的碗糕疏通气孔，外观上自然蓬松。

　　而在蒸的时候，则要非常注意火候，才能让碗糕吃起来更筋道、细嫩、鲜甜。许建新说，蒸熟后的碗糕，会膨胀溢满整个碗，整个顶部会圆鼓鼓地膨出，火候得当，则会自然开裂成三四瓣，像剪刀剪的一般。

　　早期的碗糕还是用茶杯做的，小小的一个卖2分半钱，现在做了30多年，碗糕如同他生养的孩子一般，不仅是生计，更是一门技艺。许建新介绍，现在每天大约做1000个碗糕，除了零售，还卖给学校食堂及早餐摊，每天7、8点便可以卖完，遇到节日的时候还需要加班加点，从碗里剜出碗糕，美味就跟着到消费者的手中；刚出炉的碗糕颜色雪白，散发着浓浓的米香味，不少市民连连称赞这道传统小吃，让他颇感欣慰。

　　现如今，因为碗糕制作耗费体力大，坚持下来的制作者已经很少了。许建新说，现在肯学做碗糕的年轻人越来越少了，自己虽然没有学徒，但他也不会舍弃这门手艺，他们夫妻还将日复一日坚持做自己的小吃，持续展示碗糕的独有魅力。

　　本报记者朱建婷文/图

原标题：浓浓的莆田“古早味”

责任编辑：郑莉莉