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6道福州菜品亮相 揭秘“福建第一冷餐会”

来源:福州晚报 2019-07-10 08:41 http://www.mnw.cn/

  聚春园佛跳墙、厦门姜母鸭、漳州酱牛肉、崇武蒸鱼卷、白切莆田羊、武夷熏肥鹅、长汀香豆腐、平潭鱼丸仔、建宁酿莲子……7月5日举办的外交部福建全球推介活动,这几天刷爆福建人的朋友圈,活动中的冷餐会,让140个国家和国际组织的220多位驻华外交官和国际组织代表享受了一场闽菜盛宴,也让福建人倍感自豪。

  昨日,记者采访了相关工作人员,带你了解“福建第一冷餐会”背后的秘密。

6道福州菜品亮相

“福建第一冷餐会”

  冷餐会又叫冷食自助餐,菜品以冷食为主,也有少量热菜。

  “我们2月份就接到任务了,随后组建了冷餐会筹备工作组,组成了85人的冷餐会接待团队,先后进行了7次模拟推演和全要素演练,整整磨合准备了4个多月时间。”聚春园集团党委书记、董事长王茂玲说,这场冷餐会由福州市政府负责,福州聚春园集团承办,是我省第一次举办冷餐会。

  向全世界推介闽菜,菜单该如何设计?3月到6月,相关部门组织厨师骨干和烹饪行业专家对菜单进行了6轮设计调整,每道菜都有典故,最终确定了26道特色菜肴、5种糕点、8种水果、7种酒水、4种饮料和3种茶叶。

  冷餐会上的福州菜品共有6道:聚春园佛跳墙、福州香芋泥、安泰楼虾酥、味中味碗糕、美食园礼饼、榕城粳米韧。

精心打磨4个月

每道菜都不一般

  “冷餐会上的每一道菜,市场上几乎都没有,都是聚春园的大厨花了近4个月精心研制打磨出来的。”王茂玲说,所有菜肴在保留闽菜风味的同时,融合西式制作手法,兼顾与会贵宾的饮食习惯,味道、视觉、出品、展现等方面都进行了前所未有的尝试。

  冷餐会菜品是用食签扎着一口一个吃掉,所以对大小的要求特别严格,每个成品都要非常精致、小巧,只有象棋那么大。因此,福州香芋泥装在功夫茶盅内,配有特制的小甜品勺,方便端起来一口吃掉;建宁酿莲子用建盏盛放,里面放几颗莲子都有讲究;武夷熏肥鹅平时都是带骨食用的,但冷餐会菜肴要无骨且食签化,为此,厨师们要把鹅肉里的骨头剔掉后再进行烹制。

  冷餐会本来是不能有汤水的,考虑到聚春园佛跳墙是闽菜经典,我省有关部门与外交部多次协商,终于将其推上餐桌。不过,考虑到宾客众多、饮食习惯等,最终上桌的是“素版佛跳墙”,配料有豆腐皮、花菇、鸡枞、绣球菌、竹荪、魔芋结、杏鲍菇、龙爪菇等。

  据了解,筹备组就菜品筛选、制作手法等进行了4个月不间断的打磨,并利用下班的时间训练,先是每道菜每天做30个,然后不断加大制作量,确保最后所需的每道菜500份出品的规格、口感、大小统一。

连续作战获回报

外交官点赞闽菜

  此次冷餐会26道特色菜肴的材料都是在福建采购后再运往北京的。有些食材的保质期较短,还有的不方便冷链配送,为保证新鲜度和口感,500多公斤的食材都是提前一天采购,次日由36位厨师随身携带乘飞机运到北京。

  制作菜肴借用的是北京福建大厦的厨房,由于福建大厦白天要营业厨房无法借用,厨师们只能在晚上10点之后开始制作菜肴。7月5日是正式出餐的日子,大厨们从3日晚上就开始连续作战,工作到凌晨三四点。

  7月4日晚,厨师们轮流进入厨房制作菜肴,然后把做好的菜肴放入冷餐保鲜柜中,再送入外交部厨房,以保证快速出餐。

  团队的辛勤付出获得了很好的回报。聚春园的工作人员告诉记者,现场的外交官都是吃遍世界的人,但极富特色的闽菜还是让他们赞叹不已,从一个小细节就能看出冷餐会多受欢迎——冷餐会结束后,不少外交官将小小的食签作为纪念品收藏了起来。

原标题:闽菜登上世界级饭局 揭秘“福建第一冷餐会”
责任编辑:方迪
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