盘点有毒面点添加剂健康面点拒绝这些有毒原料

来源:新浪健康 2014-02-11 15:38 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

[摘要]工业化以后，为了大生产的需要，很多时候难以达到手工操作的精准程度。做过戚风的都知道，稍有不慎，蛋糕就成功不了，不是有布丁层，就是发不起来，或者发起来后又塌掉。想用简单的工业方法大量制作蛋糕或面包类食品，不是那么容易的事情。

　　很久以前，人们为了让馒头蛋糕点心蓬松，所能使用的只有天然蓬松剂，也就是酵母、鸡蛋、黄油、牛奶等等，经过一定的工艺达到蓬松效果，比如酵母的发泡作用，鸡蛋自身加热后的蓬松作用，鸡蛋加糖打发、黄油加糖打发等等，中式点心里多用猪油，也是起到疏松作用，牛奶有乳化作用，能提高打发面糊的稳定性，是天然的乳化剂和稳定剂。这类蓬松剂，不仅能使口感蓬松，也能增添香气和风味。

　　工业化以后，为了大生产的需要，很多时候难以达到手工操作的精准程度，做过戚风的都知道，稍有不慎，蛋糕就成功不了，不是有布丁层，就是发不起来，或者发起来后又塌掉。还有天然酵母也是有脾气的，他的新鲜程度，空气的温湿度，面粉的新鲜程度等等，都对面团发酵有影响，想用简单的工业方法大量制作蛋糕或面包类食品，不是那么容易的事情。

　　另外加上成本的因素，于是出现了人工合成的发泡剂和乳化剂还有一些稳定剂。

健康的添加剂：
小苏打粉

　　这是我们还比较能接受的一种发泡剂，没有什么有毒残留。一般用在饼干类混酥类点心里面。高档曲奇一般用不着，只要有黄油和糖打发就可以达到起酥了。如果低档的，或油脂含量少的饼干里面一般都会加一些。他的成分是碳酸氢钠，加热后就分解出二氧化碳起到发泡作用。对了，含可可的曲奇饼干一般会加小苏打，可以突出巧克力的味道和色泽。

可能不健康的添加剂：
泡打粉

　　泡打粉是种复合膨松剂，是在小苏打里面加入酸性物质的一种产品，比小苏打要稳定，不会很快挥发，是目前用途非常广泛的一种发泡剂，一般蛋糕、面包、油条、除曲奇外的酥点里面都会放。目前国内普遍使用廉价的含铝泡打粉，大量食用会引起老年痴呆症。更可怕的是某些无量厂家，为了追求利润，在泡打粉中添加一些非食用的甚至有毒原料，比如“十二烷基苯磺酸钠”什么的，我们小老百姓又哪里能辨别的出来呢？一般蛋糕店里的蛋糕，现在也是要加泡打粉的，包括戚风，因为加了泡打粉，泡沫更细密，更稳定，不容易销泡，更易大规模操作。做出来的蛋糕体，比不加的要洁白些，而且能降低鸡蛋的腥气。大家可以留意一下，自己做的戚风蛋糕是不是比店里的戚风要黄些？鸡蛋味要重些呢？不要以为是鸡蛋加的多，其实配方都差不太多，而是店里面的加了泡打粉而已。

　　近几年有所谓的无铝泡打粉，也不知道是不是真的就无害了，但至少我们自己制作的时候可以选择贵一些甚至进口的无铝产品，安全系数还是要高些。毕竟烘焙类点心一部分可以不用泡打粉，但一部分却不得不放，比如马芬、康斯之类的重油类蛋糕。

食用阿摩尼亚

　　俗称臭粉，发泡效果强烈，桃酥里全都是放这个的，还有菠萝面包的菠萝皮里面也是有的。怎么说呢，要说这个东西挥发性非常强，挥发完以后对人体基本没什么害处，但就是心理感觉有些别扭。在我看来，桃酥和菠萝皮里面的有害物质其实是黄色素，看上去黄灿灿的很漂亮，其实如果不加色素的话，也只是那种烘烤的淡咖啡色而已。

改良剂

　　现在面包里面几乎100%使用的改良剂。在网上查到是这样解释的：

　　面包粉改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制

作用与效果

　　1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)。

　　2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。

　　3、显著增大成品体积，30-100%(视具体粉质和配方而异)。

　　4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。

　　5、改善口感，使面包筋道、香甜。

　　6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期

　　如果真的如上所言，应该也没什么大问题。

　　但是，在改良剂的历史里面曾经有过溴酸钾这个东西，已经证实有致癌作用，被叫停了。那么目前我们所用的就一定是安全的吗？兴许过不久也会被爆出有什么有害成分呢。