互联网+下餐饮商业模式的巨变

　　2011年是中国餐饮行业的分水岭，由于内外部环境压力，从2011年起中国餐饮收入增速一路走低。这种低迷持续了三年，自2014年起，餐饮收入才终止了连续三年下滑的颓势。这之后，国内餐饮行业进入被互联网+深度改造期，焕发出新活力。2017年，中国餐饮行业年增速达到10.8% 、市场规模3.96万亿。在业内人士看来，餐饮零售市场的崛起和早餐市场的开发将是驱动未来餐饮市场快速发展的主要动力。

　　探索零售化不遗余力

　　在线化、数据化、模式化、品牌化、零售化是新餐饮时代的五大特征，其中零售化趋势最为突出，海底捞推出了烧烤，星巴克则联合阿里开启外卖模式，餐饮巨头们在探索零售化想像力边界上已不遗余力。

　　目前餐饮品牌的零售化被概括为“四板斧”，包括推礼盒套装、卖调料、卖拳头产品、用单品做支点撬动其他品类。业内人士指出，比较成熟的“餐饮+零售”模式是在品牌有一定影响力的基础上的：线下，餐饮企业依靠门店展示商品、提供更便利的售卖、为线上反补流量；线上，企业自营电商渠道，尽大程度降低边际成本，并利用销售数据指导生产。线下实体门店围绕美团外卖、京东商城、天猫及自营小程序等多种线上渠道拓展。

　　外婆家总裁裘晓华对北京晨报记者表示，外婆家的零售化开启的比较晚，“与网易合作的‘猪爸’品牌已经采取新零售的方式，在门口就能够买到网易的猪肉”，裘晓华表示，未来会探索杭州的一些茶叶、丝绸品等等与餐饮或者与外婆家餐饮文化相关的衍生品。

　　眉州东坡集团副总裁郭晓东对北京晨报记者表示，餐饮零售化是餐饮行业未来很大的机会点，“我们的一些产品不光在中国卖，在日本、美国、新西兰、澳洲等好多地方，都有眉州东坡的产品在销售，这也是一个新的增长点。”

　　被低估的早餐市场

　　在接近4万亿规模的餐饮行业大蛋糕中，占据了不到三分之一份额的早餐被视为严重低估的，也被业内人士视作新的机会所在。

　　“我觉得未来早餐是很大的市场。”眉州东坡集团副总裁郭晓东对北京晨报记者表示，眉州东坡酒楼包括眉州小吃在能够开早餐的地方都开了早餐，已经开了好多年，流水在飞速上涨，“伴随着外送，早餐市场会更大。”

　　早餐市场吸引了越来越多的入局者。今年6月，嘉和一品“星级自助营养早餐”在北京推出，在早餐时段提供油条、豆腐脑、牛奶、面包、粗粮、小菜等三十多种食物。据嘉和一品董事长刘京京介绍，早餐市场需求的“痛点”在于点餐等候时间长，产品制作时间长，所以嘉和一品推出的自助早餐，为消费者提供短时等候的优质早餐。嘉和一品相关负责人对北京晨报记者表示，自助早餐的成本高于普通早餐，嘉和一品做好了微利甚至是不盈利的打算。

　　据英敏特发布的《早餐-中国，2016 》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元。相比2013年，每周在家至少吃2至3次早餐的一线城市消费者人数出现明显下滑。

　　未来推动餐饮行业增长还有哪些其他新的因素？餐饮行业从业人员都将目光投向了消费习惯的改变和养成，在他们看来，以后消费者在家做饭的频率会越来越少。

　　外婆家创始人裘晓华表示，未来人们在家里做饭的频率会越来越少，或者这个技能可能越来越弱，这是一个大趋势。眉州东坡集团副总裁郭晓东指出，中国的城市化进程还远远没有结束，这就是餐饮行业最大的机会。

　　多领域将诞生寡头

　　过去几年，餐饮行业被互联网深度改造。大数据的运用给很多餐厅带来了更为精准的运营方式，提升了效率。

　　“科技或者大数据对于餐饮业有很重要的助推作用。”在外婆家总裁裘晓华看来，通过大数据，实现了从粗放型到更加精细化的管理。“所有菜品更加定量，每一个SKU都有详细标准，后台数据可以告诉研发人员哪些菜品点击量大、顾客的喜好度怎么样，可以很好地引导我们更好地开发菜品。”

　　尽管规模逼近4万亿，但过于分散的现状使得未来餐饮行业的变数非常大。餐饮业内人士指出，餐饮业总的趋势是集中度将提升，在行业的各个环节都将诞生一些寡头。

　　口碑网运营总监雪芝对北京晨报记者表示，中国餐饮市场其实是分散的，TOP100占的份额也不多，“未来不管是门店管理，还是后厨供应链的提供能力，以及人才的培养能力，我们认为都会出现寡头支撑整个行业的局面。”

　　“这个过程中，先发的品牌、商家拥有优势，但是不代表未来其他人不会超越他们。”雪芝说。而在嘉和一品创始人刘京京看来，餐饮产业链正渐趋完善，餐饮企业的市场环境将会更优，市场空间将会更大，餐饮企业也将逐步走向竞合，进而构建更加完善的餐饮生态。

　　北京晨报记者 陈琼