“碎牛肉+肉胶”能合成牛排？ 记者亲手制作告诉你答案

­　　实验前，记者准备了碎牛肉、卡拉胶、保鲜膜、清水适量

­　　第一步:将卡拉胶用清水进行调和，变成了糨糊状，闻起来味道有些刺鼻

­　　第二步:将调好的“肉胶”均匀涂抹在碎牛肉上

­　　第三步:用保鲜膜将调好的牛肉裹成圆柱形，用力挤压掉里面的空气，在常温下静置6小时

­　　第四步:将裹好的牛肉棒放到冰柜急冻一晚

­　　第五步:冰冻好的牛肉棒切片，看起来肥瘦相间酷似雪花牛排

­　　近日，网上曝出一则新闻，说在澳洲市场里流入大量“合成牛排”，这种牛排是用次品碎牛肉加卡拉胶等添加剂合成，来冒充原切牛肉销售，被大家称为“拼接牛排”。

­　　碎肉真的可以拼成牛排？对此，热报实验室进行了实验，并请教了专业人士关于“合成牛肉”的辨别法。

­　　实验前走访>>

­　　超市多数牛排标有“肉胶”

­　　连日来，记者走访了主城区的沃尔玛、家乐福、永辉、华润万家、新世纪等超市，发现超市冰柜里所罗列的各式牛排中，超过8成以上的牛排外包装上，都标明含有卡拉胶或黄原胶等“肉胶”。

­　　随后，记者又前往盘溪批发市场，在多家食化店均找到有卡拉胶和黄原胶售卖。“超市里那些冰冻牛排，都要加这个。”一位食化店老板说。记者以40元的价格购买了一袋1000g的卡拉胶（又名复配肉制品增稠剂）。

­　　实验进行时>>

­　　合成后与一般牛排无异

­　　实验时间：1月9日~1月10日

­　　实验地点：27岁的读者莫俊位于杨家坪的家中

­　　实验材料：超市以15元/斤购买的碎牛肉、卡拉胶、保鲜膜、清水适量

­　　实验过程：

­　　1月9日下午，莫俊将适量卡拉胶用清水进行调和，变成糨糊状，闻起来味道有些刺鼻。接下来，将调好的“肉胶”均匀涂抹在碎牛肉上，再用保鲜膜将牛肉裹成圆柱形，用力挤压掉里面的空气，在常温下静置6小时后，再放到冰柜急冻。

­　　实验结果：

­　　1月10日上午，莫俊取出冰冻好的“合成牛排”，切开一片后，记者看到，其再无碎肉痕迹，与整片牛排无异，甚至看起来肥瘦相间酷似雪花牛排。莫俊将“合成牛排”煎熟后，尝起来有点怪味，但淋上牛排酱汁后，记者几人轮流品尝发现，肉质口感细嫩，与一般牛排无异。

­　　实验后调查>>

­　　“碎肉”重组不等于“劣质肉”

­　　昨日，记者致电几家标明有“肉胶”的牛排商家。商家声称，卡拉胶或黄原胶的主要功能是增稠剂，目前已在各类食品中广泛使用，均在国家规定范围内使用。

­　　随后，记者查阅《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。

­　　北京食品科学院研究院院长王守伟曾向媒体表示，牛排按照加工方式不同，可分为“原生牛排”和“重组牛排”，肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段，“碎肉”重组不等于“劣质肉”。但如果未按规定进行添加剂公示，或掺入非食用级别的成分，则是违法的。

­　　专业人士建议>>

­　　“合成牛排”最好烹饪至全熟

­　　渝北区沁心餐厅的总厨黄师傅说，“原生牛排”价格昂贵，最好的雪花牛排可以卖到300元一份，“合成牛排”价格便宜，一般30~50元一份。为了避免遭遇“李鬼”，他分享了几招鉴别方法：1.原生牛排色泽鲜红有光泽，合成牛排则较暗无光泽；2.解冻后，原切牛排有弹性且连接紧密，合成牛肉没有这样的弹性组织；3.原生牛排没有异味，拼接牛排会有一股异味。

­　　重庆市第三人民医院营养科高级营养师刘莉建议，很多人在食用牛排时，习惯“五至八分熟”。但“合成牛排”经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，建议最好烹饪至全熟再食用。

­　　（都市热报）

­　　原标题：“碎牛肉+肉胶”能合成牛排？