皮，有的人吃的只是鸡杂，有的人却吃的是“遗产”！

­　　在重庆，有种干锅叫鸡杂，有种鸡杂，叫黔江鸡杂！因为美味传统而具有悠久的历史文化，黔江鸡杂入选第五批市级非物质文化遗产。

­　　但是，有的人吃的只是鸡杂，有的人吃的却是“遗产”，“遗产”哟。能称得上“遗产”的正宗的黔江，到目前为止，绝大多数还只在黔江能吃到

­　　不是每一锅鸡杂都是“非物质文化遗产”！

­　　说到黔江鸡杂，重庆人几乎都家喻户晓。可是，你知道正宗的黔江鸡杂应该是用的什么原材料，又是怎么做的吗？

­　　黔江区餐饮商会会长，黔江餐饮住宿行业协会会长、黔江鸡杂协会会长苏康告诉记者，正宗的黔江鸡杂光是泡菜就十分讲究，泡菜用的是“老母子水”，什么是“老母子水”？ 就是泡了几十年的泡菜水，这样的泡菜坛每年只打捞沉淀物，不能换水，而泡菜水里加的有10多种植物香料，比如藿香。除此外，还要加麻糖，这样能让泡菜更加的酥脆。通常泡菜都是冬天里开泡，一年一年地接续，用这样的“老母子水”泡出来的泡菜，色泽鲜亮，口感清脆。

­　　黔江鸡杂的鸡杂，也是用武陵山区的土鸡鸡杂作为原料，然后加上泡菜、葱、姜、蒜、辣椒、花椒等简单原材料，大火炒制而成，全锅不加水，色彩红绿搭配，秀色可餐，口感上脆、嫩、鲜、辣，吃在口里味浓醇厚，吃后麻辣不燥，久吃不上火，也只有这样的黔江鸡杂，才能称得上真正的“非物质文化遗产”。

­　　将制定黔江鸡杂烹饪标准进行推广

­　　重庆城里的黔江鸡杂其实并不少见，可是我们吃的是不是能称得上“遗产”呢？这就不好说了。

­　　苏康说，随着黔江鸡杂声名远播，很多外地鸡杂店打出了“黔江鸡杂”的招牌，“口味、质量等参差不齐，一旦有不规范的店被曝光，将让整个黔江鸡杂行业受到损害。”为了保护“黔江鸡杂”名誉不受损害。2012年起，黔江鸡杂协会成立，并向国家工商总局商标局申请“黔江鸡杂”集体商标注册。2013年，黔江鸡杂制作技艺被确定为黔江区第三批区级非物质文化遗产名录，黔江鸡杂始终坚持采用最原始的材料制作，保证了黔江鸡杂独特的土家风味，让人回味无穷。2015年，黔江鸡杂通过重庆市第五批市级非物质文化遗产审批，成为重庆市非遗项目。

­　　“协会目前正在制定黔江鸡杂烹饪标准，到时将向全市进行推广，以保证黔江鸡杂的质量。”苏康说，作为非物质文化遗产的传承人，他希望黔江鸡杂能在保证口味“正宗”的前提下，走向全国，甚至走向世界。

­　　黔江鸡杂的价值：

­　　一、营养价值：鸡内脏主要含维生素A，适量食用有助于改善视力。鸡珍，鸡肝更是可能入药的食材。

­　　二、作为一大菜品，极大地丰富人们的餐饮文化；

­　　三、变废为宝，原本作为垃圾的“鸡下水”经过精心制作成为名菜，是变废为宝的典范；

­　　教你制作正宗的黔江鸡杂

­　　第一步：把洗干净新鲜的鸡杂（鸡肠，鸡心，鸡肺，鸡菌）切成条状，然后加盐和淀粉腌制半小时作为主料。

­　　第二步：洋芋去皮洗净，滚刀切成条状。

­　　第三步：大蒜若干，切好备用，酸萝卜切片再切成丝，泡椒可用整个，也可粗切成条块备用。

­　　烹制过程：

­　　第一步：铁锅里倒入菜油，菜油煎香，油温达到中高水平，把洋芋放入锅内，表皮炸黄之后起锅备用。

­　　第二步：重新放入菜油，油煎香，油温处于较高时，把主料放入大火煎2-3分钟，起锅把油滤干，然后把泡椒、泡萝卜、大蒜、花椒、秘制鸡杂底料、等快速加入，以大火爆炒到九成熟起锅。

­　　第三步：把炒至八成熟鸡杂倒进洋芋垫底那个锅里，加香菜、芹菜等，香喷喷的黔江鸡杂基本上就制作完成。

­　　第四步：连锅一起端上桌子，用文火慢煨，一边煨一边食用。

­　　黔江的这些鸡杂店很正宗：“长明鸡杂”、“国庆鸡杂”、“苏锅锅鸡杂”等。

­　　黔江鸡杂的前世今生

­　　大约在19世纪中叶，黔江的人口聚集主要在县城、濯水老街。这两个地方是黔江的重要集市，货物周转购销都在这里进行。

­　　濯水官村坝谢氏人家就是专门从事盐的贩运，老板谢树平，长期雇用当地10余壮年劳力，长期从郁山镇到官村坝贩盐做生意，谢家平时待人很好，只要挑夫们回到家都会杀鸡宰鸭犒劳大家，这些挑夫都是平头百姓人家，因此十分节约。以前，主人家杀鸡之后，大量的鸡内脏全部丢了，挑夫们觉得十分可惜，就把这些鸡内脏清洗干净，切块，加上油盐临时支起大火混炒一通，熟了趁热就吃，他们发现，味道不错。这是鸡杂的雏型。

­　　随着公路的开通，公路运输代替了人力，盐客就消失，公路运输业的发展，餐馆、宾馆开始出现，李宜客栈就是当时濯水最大的客栈，外地来的客人都是在这里吃住。鸡杂作为一道江湖菜向过往客商提供。李宜客栈老板李老七是当时的代表人物。

­　　解放后，国营饭店也推出有鸡杂这道菜，在国营红旗旅社餐饮部就推出这道菜，做法上，比以前更为讲究，用锅一边吃一边加碳火，是这干锅鸡杂的雏型。

­　　80年代，黔江城市里开始出现向市民营业的餐馆，鸡杂开始在黔江的餐馆中出现，具有代表的有老城鸡杂、长明鸡杂、国庆鸡杂、童园鸡杂等等，这些餐馆当鸡杂作为当家菜品推向市民，鸡杂作为一个菜系出现，很受欢迎。也为下一步鸡杂的做大做强，走出去，奠定了基础。

­　　2014年由重庆市黔江区餐饮商会、黔江区鸡杂协会共同组建了重庆市巴蜀印象餐饮文化集团有限公司，全力打造黔江鸡杂产业链，旗下黔江鸡杂全国总店占地1500余平方米，投资500余万元，2015年集团公司旗下的黔江鸡杂火锅底料厂强势入驻正阳标准化厂房，做好全国连锁店面的后勤保障工作。鸡杂作为黔江地道美食将在此推动下走向全国，成为黔江的又一名片。

­　　上游新闻-重庆晨报记者 唐国利