重庆兴起“潮汕牛肉”开店潮 是否会步柴火鸡后尘？

­　　切好待涮的牛肉

­　　厨师在切割牛肉

­　　服务员上汤锅

­　　客人就餐

­　　重庆人爱吃麻辣火锅，爱到什么程度？

­　　根据重庆市火锅协会的数据，截至2015年，重庆火锅店总量超2.6万家。

­　　就是在这么一个好重口味的火锅城市里，最近，却掀起了一股“骨骼清奇”的淡口味之风。

­　　一种类似北方涮羊肉、以清淡为主的“潮汕鲜牛肉”火锅店迅速崛起，不仅入驻主城各大商圈，甚至吸引鲁西肥牛等知名餐饮连锁也进入该市场。

­　　这股清淡之风什么时候刮起来的呀？在以麻辣著称的重庆能吹多远？又是否会步逐渐消失的柴火鸡的后尘？

­　　现场：

­　　牛现宰，肉不能过冰箱 食客多是来尝鲜的

­　　昨天下午7点，观音桥香港城3楼的一家潮汕牛肉火锅店内人声鼎沸。店门口的玻璃橱窗内，悬挂着许多新鲜牛肉，从外往里，看得清厨师一刀一刀切片，服务员在旁边一片一片装盘。

­　　食客呢？或一人一小锅或多人共用一大锅，夹住薄片牛肉，往汤里涮上十秒，拌着沙茶酱就下咽了。

­　　记者随机采访现场食客冉先生，他说：“同事推荐的，听说比较清淡新鲜，就带家人过来尝鲜。这种食材新鲜、口味清淡的火锅，很适合有小孩的家庭。”

­　　采访几位食客后，他们均称是抱着尝鲜的目的来的。“红汤火锅吃多了，偶尔换个口味”。

­　　据业内人士称，鲜牛肉火锅的特色，一在牛肉，必须当天宰杀，肉不能进冰箱，到店后直接挂在明档，顾客点餐后，由师傅现场切片，让消费者吃得放心。二在汤底，无需任何添加剂与调料，一锅矿泉水便可煮肉。万般滋味全靠肉本身的鲜美和丰富的蘸碟。

­　　现状：

­　　去年底开始扎堆开店 今年底数量将翻番

­　　据了解，潮汕牛肉火锅起源于潮汕，最早发源于夜市小作坊，沙茶锅底，涮各种部位的牛肉，后来发展到牛骨熬制清汤，然后涮牛肉沾沙茶酱或普宁豆酱，几乎成为潮汕美食的代言词。

­　　记者通过百度地图搜索“潮汕牛肉火锅”关键字，仅主城区就弹出来十多家相关火锅店，大多位于解放碑、南坪、观音桥、杨家坪等。

­　　“我们在重庆有2家店，年底将新增到6家。”邓强是牛府潮汕牛肉火锅的市场推广负责人，他告诉记者，牛府走直营连锁路线，牛屠宰好后统一分类运送。对于目前经营情况，邓强只透露，三个店加起来每天可以消耗一整头牛（1000斤左右）。按通常37%的出肉率，也就是每天能卖三四百斤牛肉。

­　　“目前主城已经开张了十多家比较知名的潮汕牛肉火锅店，年底这个数字肯定翻番。”林记潮汕牛肉火锅市场负责人卿剑说，林记去年3月进入重庆，也是首个成功进入重庆的潮汕牛肉火锅品牌，目前布局了两家店，年底还将继续新增。

­　　行业：

­　　全国刮起了鲜牛肉火锅风 连鲁西肥牛也来分杯羹

­　　不仅是个人餐饮品牌在大规模抢占市场，国内一些知名餐饮连锁品牌也在进入该领域“圈地”，比如全国最大的牛肉火锅企业鲁西肥牛。

­　　“目前重庆加州店已经开张，年底将会再新增三家。”该品牌市场负责人张凯说，鲁西肥牛旗下的鲜牛肉火锅品牌“潮牛庄园”目前已在重庆、北京、成都等地拥有十余家门店。

­　　“目前潮汕牛肉正在大规模走向全国，重庆只是全国市场的一个缩影。”张凯说，如今在北京、上海等地，鲜牛肉火锅早已蔚然成风，仅上海，鲜牛肉火锅品牌就有上千家。

­　　业内争论

­　　“柴火鸡”昙花一现 潮汕牛肉火锅会是下一个吗？

­　　●乐观派：

­　　“鲜牛肉火锅跟柴火鸡不一样，柴火鸡是一股风，但鲜牛肉火锅代表一种消费趋势：更健康、安全、新鲜的消费趋势。”在张凯看来，潮汕牛肉火锅主打食材的新鲜与健康，是赢得市场的关键。“以我们的加州店为例，开张后生意火爆，每天都有排队消费，这也折射当下消费者对于食品安全的重视，健康透明新鲜等餐饮特质受到热捧”。

­　　而从事餐饮多年的邓强，在投身潮汕牛肉火锅前也经营过重庆火锅。他认为，之所以潮汕牛肉火锅能迅速在重庆本地残酷的火锅大战中立足脚跟，也是人们饮食习惯改善的结果，更加注重食材的健康养生，“当然，麻辣火锅还是主导地位，但健康的餐饮市场会越来越大”。

­　　●保守派：

­　　“也会有担忧吧。”卿剑直言，毕竟重庆市场，红油火锅一家独霸。其实，早在林记进入重庆以前，解放碑就有过一家潮汕牛肉火锅，老板来自潮汕，“但经营不善，加上市场接受度不高，很快就关门了”。而近半年，市场跟风爆发，卿剑看好时机的同时，也不免有自己的担忧。

­　　“新鲜劲过了，接下来就该考虑如何真正留住客户。”卿剑说，火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，最大特点就是取材多样，吃法灵活，价位适中，可适应各类消费者的不同需求，因此积累了极大的消费群体基数，“跟重庆本地火锅的这些特点相比，潮汕牛肉火锅菜品相对较少，如果长期缺乏创新，食客难免失去兴趣”。

­　　专家点评

­　　“山城对外来文化包容性很强，人们对口味的接受度也比较高。从火锅本身来讲，牛肉向来是重庆火锅的主打菜之一，而主打养生健康新鲜牛肉的噱头，也可以吸引到部分食客的好奇心。”重庆市火锅协会会长李德建解释潮汕牛肉火锅能在重庆火起来的理由。

­　　但是对于潮汕牛肉火锅在重庆以及全国的快速布局，重庆火锅与餐饮策划专家刘可告诉记者，21世纪初，重庆火锅也曾第一次出击全国，小天鹅、德庄、秦妈、刘一手等一夜之间洒满全国。

­　　“然而，当他们的连锁加盟店布满全国各大城市，管控却大大落后。”刘可说，随着资本的进入，火锅的玩法也开始变化，“烧钱”成为常态，但带来的或许只是短期繁荣。

­　　对此，刘可建议，“道法自然，返璞归真”，潮汕牛肉火锅要紧抓食材，其次在管理上也要跟进。