三拖一火锅重出江湖 但“有情怀”能否战胜“分量少”？

­　　打出“三拖一”招牌的某火锅店

­　　“三拖一”招牌

­　　在重庆，一说到“三拖一”，吃货就会想起曾流行过的一种火锅形式。上世纪90年代，重庆大多数火锅馆都打着“三拖一”的旗号。老吃货晓得，“三”指的是荤菜3块，“一”指的是素菜1块，因便宜美味，这种火锅卖法深受当时市民追捧。如果非要用流行词汇来加以理解，“三拖一”就是重庆火锅界的一个超级IP。

­　　不过，随着成本上涨，这种火锅形式也逐渐成为重庆人心中的一段麻辣记忆。

­　　但最近，记者走访市场发现，沉寂多年的“三拖一”，又回来了。继一窝蜂“李串串”后，又一窝蜂“三拖一”，这个超级IP能否引爆市场？

­　　一份梅林午餐肉6片、一份郡花3个、一份无骨凤爪2个·····

­　　三拖一虽好

­　　但盘子有点小

­　　毛肚、鸭肠、老肉片；猪肝、豆芽、金针菇······满当当约60个菜铺满一大桌，总价才168元。

­　　这是某牌火锅水晶郦城店送给幸运粉丝的七夕福利餐，便宜得令人震惊的原因是，他家是“三拖一”火锅店。记者仔细观察了这60个菜，大多小盘装盛，比如一份梅林午餐肉6片、一份郡花3个、一份无骨凤爪2个……

­　　从菜单上看到，该店1元区和3元区的菜品合计56个，占总菜品80%，并在显著位置标识着“人多建议点三份以上”的温馨提示。此外，还有20%的分量正常菜品，它们归于6~25元的精品区内，包括鲜鸭肠、毛肚等品类。

­　　该火锅店总经理李文辉说，虽以“三拖一”为特色，但如今的物价不可能复制上世纪90年代“三拖一”的打法，所以他们改良成“迷你三拖一”，目的是为满足消费者一顿能吃更多菜品的需求，人均消费约50元。

­　　“三拖一火锅有老重庆人的记忆，让火锅店有活下来的基础”……

­　　集体复苏啥原因？

­　　只因情怀出爆款

­　　“迷你三拖一”效果如何？李文辉向记者展示，水晶郦城店采访当天共54桌食客，翻台近3次。“说明这种模式越来越受消费者喜爱，所以今年内，我相继开了南坪店、沙坪坝店，目前正筹备大礼堂店。”李文辉说。

­　　上个月，位于九龙坡区的另一个火锅品牌三拖一店也开业了，选址社区附近，同样以“迷你三拖一”模式，1元、3元菜占总菜品80%，另外还有一些10元、20元左右的特色菜。

­　　“火锅市场竞争激烈，靠什么才能杀出重围？”该店老板谢松称，“三拖一火锅”有老重庆人的记忆，重新复出能大量节约前期养店成本，让火锅店有活下来的基础。而选择在社区开店，是受其定价策略所限，并且，商圈里的大牌火锅也太多了。

­　　与谢松持类似观点的老板们陆续把“迷你三拖一”开在社区附近，如又见老火锅三拖一、碰巧路过三拖一、胖子三拖一等，人均消费约50元。

­　　嫩牛肉标准是按横条切成长5厘米、宽3厘米、厚1.5~2毫米的片；梅林午餐肉标准是1盒切36片……

­　　菜切多少有学问

­　　薄了你嫌少，厚了我赚不了

­　　那么“迷你三拖一”能否赚到钱？经营一年多的李文辉，以水晶郦城店为例算了一笔账：170平方米地方，月租金2.1万，内摆15张桌子，人多时可在外面增10张。菜品按50%~60%的毛利切配装盘，员工14人，月工资累计支出4万，再加上水电等，一天卖5000元才能到盈亏平衡点。

­　　“这是理想状态，但迷你三拖一是小份菜，加重了店铺的运营风险。”他说，比如一份梅林3元，共6片，如果切厚了，无法控制菜品毛利，商家只得亏钱；如果切薄了，食客又不满意，最终被抛弃。另外，盘子多了让流程变得复杂，不得已要增加人手，推高成本。

­　　李文辉还向记者展示了自己花1年心血总结出来的“菜品标准化操作手册”、“装盘标准化”文件。记者翻开查看，包括各菜品切法及装盘标准都有详细规定。

­　　比如嫩牛肉制作标准化是按横条切成长5厘米、宽3厘米、厚1.5~2毫米的片；梅林午餐肉装盘标准化是1盒切36片，6片为一盘等。

­　　“标准化制定后，店铺顺利实现盈利，进销存我能做到心中有数。”不过李文辉坦言，这也对人员稳定性提出较高要求，所以准备等规模进一步扩大后，建中央厨房破题。对此谢松也非常认同。他表示，与大份菜相比，迷你三拖一要求得更为精细，他目前也在筹建各种标准化方案，让厨师有据可依。

­　　消费者

­　　有人说新奇 有人说噱头

­　　连日来，记者走访市场发现，进三拖一火锅店消费的多是年轻人。90后市民小鱼告诉记者，自己原本根本不知道什么叫三拖一，看是小份菜多新奇的，后来又知道它传承的文化，且价格也不贵，愿意买单。所以，新奇、情怀、性价比成了消费者捧场的主因。

­　　但也有吃过迷你“三拖一”的老重庆徐先生并不买账，他说，“三拖一”火锅的精神内核就该是经济实惠的代名词，迷你三拖一虽然单价低，但是份数小，要吃饱还是要花这么多钱，商家噱头而已。

­　　专家点评

­　　迷你三拖一是创新 但只有这一板斧不行

­　　重庆市火锅协会执行会长余勇表示，迷你三拖一逐渐升温是火锅创业者差异化的探索，“未来会不会火，是不是一阵风吹过，不好说。”不过，他提醒创业者入行要谨慎。“据协会不完全统计，去年重庆又新增8000家火锅店，而2014年火锅馆的基数已经有3万家，已是一片红海。”

­　　迷你三拖一说到底也是一次创新，不过只有创新这一板斧不够。“重庆餐饮市场似乎每年都要刮风，比如火锅自助餐、新派串串，风停之后又剩几家？”余勇称，餐饮市场上的年轻消费者是善变的，拥有真正的核心竞争力才能抓住他们的心，比如在品质、味道、性价比、服务等深耕。