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一碗水吉扁肉

来源:闽北日报 2021-02-21 17:04 http://www.mnw.cn/

  那些年,退休后,到福州常住。虽然满街有许多扁肉店,如沙县小吃、尚干小吃,但是一尝,发现与建阳的水吉扁肉差距甚大。有的店家仅是在扁肉面皮上,抹些肉泥,吃到嘴里,只有扁肉皮的味道,使我颇为气愤:“这也叫扁肉?”还有的是机器绞肉,而且是冷冻的,这能有多好吃?就连具有闽南风味的某扁食,在肉馅中掺有虾仁,吃了也无法让我满意,一种“身在异乡为异客”的感觉,平添了几许乡愁。

  回到建阳,几乎是第一时间,直奔那家水吉扁肉店,端上一碗扁肉,尚未开吃,才一闻,香气扑鼻,让人食欲大振,要的就是这个味!水吉扁肉刚出锅,面皮光滑透亮,稍作冷却,面皮微皱,鼓胀滚圆,略带肉红,放入口中,皮子入口即化,咬吃肉馅感到饱满,有弹性,鲜嫩、滑溜、香甜,满足味蕾,全身舒畅。

  地道的传统水吉扁肉制作,并不简单。机器绞肉,破坏了猪肉的纤维,口感差多了。用木槌敲打的肉泥,保留了猪肉的纤维组织,更有嚼劲。那家水吉扁肉店在我以前上班途经的地方,几乎天天光顾。一碗水吉扁肉下肚,似乎美好的一天就从这里开始。

  清晨起,一位师傅在门口,不停地挥动孩童小腿粗的木槌,敲劲给力,在木墩上啪啪地敲打猪肉。这猪肉也是很有讲究的,要当天宰杀的猪后腿肉,是纯瘦肉,肉不得下水,制作不过午,要将腿肉去除软骨和筋膜,按肉纤维横切成较大的块状或条状,一块肉在木墩上敲打半个小时,直至烂如绵,粘似糊,再加佐料,搅拌均匀。包扁肉的面皮,是精选的面粉加少许碱水,加工而成薄皮,切成七公分大小,用竹片刮一小团肉泥到皮子,卷包成精巧的蝴蝶状。

  将扁肉放入清水锅中煮开,待扁肉浮起,用小笊篱捞到碗中,碗里是用猪骨头熬制的高汤,扁肉桂圆大小,漂浮在碗面上晶莹剔透,犹如水母。一碗十二粒,再配以紫菜、油渣、味精、香葱,这一碗喷香美味的水吉扁肉就出锅了。

  据考证,水吉扁肉历史悠久,抗战前,就有水吉人在上海及福州等地经营水吉扁肉,建阳县城也有多家水吉扁肉店,新中国成立后,建阳城区曾办过公私合营扁肉店,1977年,城区办起国有跃进扁肉店,开业时生意红火,改革开放以来,水吉扁肉店遍地开花了。

  如今,建阳市区早点小吃店,种类繁多,百花齐放,如广州肠粉、华侨越南粉、武夷山紫溪粉、建阳糕皮、牛肉面、兰州拉面、重庆小面、拌粉拌面、连江海鲜锅边……不胜枚举。当然,手工捶打肉泥的传统水吉扁肉依旧是我的最爱。

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