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【南安味道】金淘贡糖:入口酥脆 唇齿留香(图)

来源:南安商报 2016-09-01 12:39 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

­  贡糖是闽南地区的传统名点,也是闽南先民敬奉朝圣的精品。在南安,说起贡糖,不得不提金淘手工制造贡糖的唯一传承人谢灿辉,这家近百年历史的谢氏贡糖,早已萦绕在每个南安人的舌尖,即便身在异国他乡也时常想念。

­  8岁开始学习制作贡糖至今,43岁的谢灿辉最担得起的就是“认真”二字。谢氏几辈人一直坚持纯手工制作贡糖,也让谢家做出的贡糖软硬相宜,脆而不粘,酥而不燥,不仅成为很多南安市民茶桌上佐茶的甜品,更成为闽南地区声名远播的伴手礼。本期“寻找南安的味道”,让我们一起走进谢灿辉位于南安环西小区附近的家中,来品尝这甜香酥脆的谢氏贡糖,聆听这“捶糖”的故事。

­  亲历每块贡糖历经1小时3道工序

­  夏日清晨,霞光微露,谢灿辉起了个大早,来到熙熙攘攘的南安第二市场,就为了挑选刚到货的A级花生。通常,谢灿辉一年最繁忙的时候是在年底。但是年中,他也经常能接到一些闽南地区满月宴的贡糖订单。尽管散单量小,但在原材料的挑选上,谢灿辉从不马虎。手工制造贡糖,三道工序约莫不到1小时,但谢灿辉通常要花一天的时间来准备。

­  将已经事先炒熟的花生放在簸箕上,谢灿辉熟练地拿起木板将花生碾压去皮,再用簸箕上下翻动,手腕灵活抖动间,花生的红衣悉数飘落,呈现出粒粒饱满酥脆的花生仁。随后开始制作贡糖的第一步:熬煮糖浆。贡糖的糖浆,由白糖、麦芽糖以1∶1的比例掺水熬煮而成,这个过程需要有对火候温度的精准把控。

­  熬煮的过程中,谢灿辉的妻子许春年手持竹棍不断翻搅,确保麦芽糖和白糖煮化,并最终收汁变得浓稠。20分钟后,锅里的白糖和麦芽糖已经完全融化,不断翻腾出的糖花儿,预示着糖浆熬煮的火候将至,许春年见状加快了翻搅的速度。

­  糖浆在大火的熬煮中逐渐变得浓稠,谢灿辉得赶在其硬化前将磨好的花生仁拌入其中,并将拌好的花生糖迅速放置在一块大理石砧板上,开始贡糖制作最为关键的一道工序——捶糖。

­  一柄由铝皮包裹的重约8斤的木槌,普通人拿起都有点吃力。不过谢灿辉却仿佛和木槌有了默契,轻松举起一捶一捶势大力沉地砸在花生糖上,如此反复捶打8遍。“这个环节必须眼捷手快,因为糖浆一出锅易冷硬化,一旦不及时,捶出的糖一来不能成形,二来会大大影响口感。”谢灿辉说。

­  制作到此,糖皮的外在已有了雏形,贡糖制作也迎来了最后一个步骤:捏合成型。谢灿辉将摊平的糖皮放在平板上,将研磨好的花生粉末包裹其间,捏合成长条状,并用木板压平,用刀切成数段,一块纯手工打造的贡糖历经1小时3道工序就此成型。

­  历史百年纯手工打造香酥口感

­  金淘贡糖究竟起源于何时,谢灿辉坦言已无法追溯。他告诉记者,自己的外祖父从小就和镇里的师傅学做贡糖,并坚持用手工打造贡糖,逐渐形成自己的特色。而后这门手艺又从外祖父沿袭到自己的父母,到他这一辈,纯手工打造的贡糖已经有三代传承的历史了。

­  “我8岁时有次看见舅舅在做贡糖,好奇心驱使下凑近观摩,结果被打花生糖的木槌在脸上磕破了一道口子。”谢灿辉回忆道,当时生性倔强的他就发誓,要学会做贡糖,才不枉脸上“挂花”。而这一入门一做就是30多年。

­  幸得这门手艺,谢灿辉在十三四岁时就能赚钱养家。年幼家贫的他,早早走上街头,沿街叫卖贡糖、豆花等食品,赚钱贴补家用。从小作坊到小商铺,为了生存,谢灿辉在结婚后的10多年间,也捣鼓过闽南敬天公习俗里要用到的13种特色食品糕点,但手工打造的贡糖,始终是他的特色招牌。

­  凭借这个招牌,谢灿辉赚钱娶妻生子,并用这门手艺,养大3个孩子,撑起了5口之家。2010年,谢灿辉放弃了其他食品,专注做贡糖和花生糖。除了保留传统的手工制法外,他还开始注重给自家的贡糖做包装,希望能够从各方面提升贡糖品质,让这项传统小吃可以不断提质升级。

­  采访间隙,谢灿辉第一时间就把刚出炉的贡糖端上前来,邀请记者和其友人试吃。轻咬一口,便可感受到其香酥甜美,满口留香。见众人夸赞,谢灿辉脸上挂着开心而满足的笑容。“我们的产品都是订单式生产,有的卖到香港、澳门,也有的卖到马来西亚、加拿大等国家,很多南安的华侨返乡都特地来找我定做,他们说金淘贡糖能吃出家乡的味道。”

­  正因如此,每年逢年过节华侨回乡探亲高峰,谢灿辉有将近20多天时间都是在贡糖作坊里度过。对他来说,能为这些在外的南安游子们带去一份家乡的味道,弥足珍贵。

­  传承延续三代濒临断层

­  “糖浆熬煮多长时间为宜?如何判断糖浆熬煮的度刚刚合适?”面对记者的疑问,谢灿辉端来一盆凉水,一脸神秘地告诉记者:用手试糖浆的温度。

­  记者还在惊讶间,谢灿辉右手迅速伸入锅中,拈花妙指一般扯起一小块糖浆,并放入冷水中。糖浆遇水后马上硬化,谢灿辉用手一捏,皱眉道:“还不够脆,至少得熬到300度才可以。”30多年的制糖生涯,谢灿辉在火候的控制上已臻化境。

­  多少年来,贡糖制作工艺已升级换代,很多人都改温度计来试糖浆的温度,但谢灿辉却更信任指腹间的皮肤与糖浆的感触。对他来说,以手试温度,不仅是出于熟能生巧的自信,更是手艺人对自己的严格要求。

­  捶打贡糖的过程中,谢灿辉的大儿子谢瑞兴,在不远处目不转睛地盯着父亲上下挥舞的手臂,目光中不仅有对父亲的钦佩,更有一个新手对于老师傅的敬意。谢瑞兴今年读大二,和8岁就开始学做贡糖的父亲相比,他在更小的年纪就开始接触贡糖。尽管没能完全承袭到父亲的精湛手艺,但他也算得上是谢灿辉手下较为满意的一个徒弟。

­  老二谢文新,老三谢瑞儒也是谢家手工制糖作坊里的一员,加上妻子许春年,这个5口之家每年年底到正月间的20多天里,都要耗费大量时间在贡糖作坊里。全家动员的生产模式,供应了年底庞大的订单需求,也给这个家庭带来了收入。

­  凭借手工制作贡糖这门手艺,谢灿辉撑起了这个家。看着子女们一个个长大成人,在感到欣慰的同时,谢灿辉对于这门手艺的传承也感到担忧。

­  再过一段时间,谢瑞兴就要暂停学业去当兵,二儿子也有学业在身,谈传承为时尚早。“到我这一辈,手工制作贡糖的几乎没人了,最难的是,现在的年轻人也没几个愿意学,他们有自己的世界。”谢灿辉说,他只能继续坚持,对于后代是否予以继承家业,会尊重儿女的意见,但无论其志在何方,都希望能学一学贡糖的制作手艺,同时也希望更多有兴趣的年轻人加入,一起传承这门老金淘的传统手艺。(记者 林超连 李想 文/图)

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