客家祖地美食故里

来源:闽西日报 2019-09-10 11:48 http://www.mnw.cn/

　　客家菜，是中国菜的重要组成部分，是浩瀚的中华美食文化中占有重要的地位。从闽西走出去的客家人散居于世界各地，但对祖地家乡菜的情感与偏好，具有“根”的基础。

　　闽西客家菜，主要分布在长汀、上杭、连城、永定、武平、清流、宁化、明溪一带，同时，在长期的交流与融合中，也影响了同一辖区的新罗和漳平。闽西客家菜除了与各地客家菜有许多共性外，对传统味道的坚守与传承，保存着一品故乡原味，还具有保留传统原味最丰富的独特个性，有不少的菜肴、小吃离开了闽西，就难寻其踪了，如上杭的捏甲子、肉圆、鱼，武平的槌鱼，连城的九门头，长汀的豆腐宴、永定的鸡肠面、新罗的清汤粉、漳平的米浆等，既是有形色相似，也是风味各异。

　　质朴地选材，忠实地调味，真诚地奉食是闽西客家菜的主要特点，“鲜、香、咸”是闽西客家菜的基本味道。闽西客家菜名菜、名宴荟萃，如白斩河田鸡、红烧槐猪肉、白鹜鸭汤、客家牛肉丸、岩前黑山羊、红烧狗肉、客家粉蒸肉、肚包鸡、笋干扣肉、牛肉丸番鸭汤，萝卜干宴、连城白鸭宴、全牛宴、槐猪宴、豆腐宴、翔翼宴、汀江河鱼宴等等，丰富多彩，琳琅满目。

　　说道闽西客家菜，不能遗缺它的“”和“”，这是客家妇女勤劳与聪慧的展现，像幸福糖枣、芋子包、鸡肠面、灯盏糕、苎叶、捏甲子、老鼠、灰水米、簸箕、带子、糖糕、金包银、溜溜子等，大都出自主妇之巧手。

　　闽西客家菜有明显的“靠山吃山”特点，多以家禽家畜、田间蔬果、山上野食、自然香料为主，注重养身，讲究药食同源，如根据不同人群、不同体质、不同季节的需求，巧妙地利用山苍子根、香藤根、六棱菊、败酱草等一系列中草药，与其它食材为伍，烹制出既美味，又养身的菜品来，颇有“治未病”的风格，实现了果腹与健康的高度一致。

　　闽西客家菜还凝聚了讲究礼仪和“客家好客”的客家风格。客家人待客，很讲礼貌，热情有加，在不同的场合，接待不同的客人，会有不同的方式或仪式，如在婚宴上，新郎母舅坐在首席上位，上菜时需唱菜“食鸡，大吉大利好夫妻”；“食猪心，恩恩爱爱结同心”；“食猪肚，子孙满堂大起步（有出息）”等，母舅挟菜后众人才能动筷子开席。

　　闽西客家菜，是客家人性格的一面镜子。在烹饪手法的多样性，把客家人开放包容、虚心好学、敢于创新的性格生动地展现了出来。闽西客家菜有家的味道，乡的亲情，无论你身居故土，还是游宿异乡，总会令你回味那留在唇齿间一抹浓浓的温馨，唤起你魂牵梦绕、直达心底的家味乡愁，它是物质并精神的财富，是无需用语言表达的骄傲与自豪。

责任编辑：柯金定