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客家祖地 美食故里

来源:闽西日报 2019-09-10 11:48 http://www.mnw.cn/

  客家菜,是中国菜的重要组成部分,是浩瀚的中华美食文化中占有重要的地位。从闽西走出去的客家人散居于世界各地,但对祖地家乡菜的情感与偏好,具有“根”的基础。

  闽西客家菜,主要分布在长汀、上杭、连城、永定、武平、清流、宁化、明溪一带,同时,在长期的交流与融合中,也影响了同一辖区的新罗和漳平。闽西客家菜除了与各地客家菜有许多共性外,对传统味道的坚守与传承,保存着一品故乡原味,还具有保留传统原味最丰富的独特个性,有不少的菜肴、小吃离开了闽西,就难寻其踪了,如上杭的捏甲子、肉圆、鱼,武平的槌鱼,连城的九门头,长汀的豆腐宴、永定的鸡肠面、新罗的清汤粉、漳平的米浆等,既是有形色相似,也是风味各异。

  质朴地选材,忠实地调味,真诚地奉食是闽西客家菜的主要特点,“鲜、香、咸”是闽西客家菜的基本味道。闽西客家菜名菜、名宴荟萃,如白斩河田鸡、红烧槐猪肉、白鹜鸭汤、客家牛肉丸、岩前黑山羊、红烧狗肉、客家粉蒸肉、肚包鸡、笋干扣肉、牛肉丸番鸭汤,萝卜干宴、连城白鸭宴、全牛宴、槐猪宴、豆腐宴、翔翼宴、汀江河鱼宴等等,丰富多彩,琳琅满目。

  说道闽西客家菜,不能遗缺它的“”和“”,这是客家妇女勤劳与聪慧的展现,像幸福糖枣、芋子包、鸡肠面、灯盏糕、苎叶、捏甲子、老鼠、灰水米、簸箕、带子、糖糕、金包银、溜溜子等,大都出自主妇之巧手。

  闽西客家菜有明显的“靠山吃山”特点,多以家禽家畜、田间蔬果、山上野食、自然香料为主,注重养身,讲究药食同源,如根据不同人群、不同体质、不同季节的需求,巧妙地利用山苍子根、香藤根、六棱菊、败酱草等一系列中草药,与其它食材为伍,烹制出既美味,又养身的菜品来,颇有“治未病”的风格,实现了果腹与健康的高度一致。

  闽西客家菜还凝聚了讲究礼仪和“客家好客”的客家风格。客家人待客,很讲礼貌,热情有加,在不同的场合,接待不同的客人,会有不同的方式或仪式,如在婚宴上,新郎母舅坐在首席上位,上菜时需唱菜“食鸡,大吉大利好夫妻”;“食猪心,恩恩爱爱结同心”;“食猪肚,子孙满堂大起步(有出息)”等,母舅挟菜后众人才能动筷子开席。

  闽西客家菜,是客家人性格的一面镜子。在烹饪手法的多样性,把客家人开放包容、虚心好学、敢于创新的性格生动地展现了出来。闽西客家菜有家的味道,乡的亲情,无论你身居故土,还是游宿异乡,总会令你回味那留在唇齿间一抹浓浓的温馨,唤起你魂牵梦绕、直达心底的家味乡愁,它是物质并精神的财富,是无需用语言表达的骄傲与自豪。

责任编辑:柯金定
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