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客家民俗文化:煎豆腐 过新年

来源:福建侨报 2017-01-19 16:21 http://www.mnw.cn/

  新年将近,杀年猪、旱鱼塘、买年货、做新衣、磨冻饧、煎豆腐。

  豆腐是客家人爱吃的副食品之一,虽然一样的豆腐可以做出许多花样,但最让人倾心、回味的还是腊月做的煎豆腐。煎豆腐是客家传统名菜,有的地方也叫豆泡、油豆腐。

  上好的黄豆在泉水里泡了一个晚上,小胖娃娃般黄黄爽爽,在扇子石磨上磨成糨糊,将豆渣过滤出来,把纯豆浆烧熟,稍后点上熟石膏浆。不大一会儿,豆腐花就像鹅毛大雪片一样,浓密地漂成豆腐脑了,再倒入模板将水压尽挤透即为老豆腐。

  薄暮时分,山雾萦绕,夜色渐渐变浓,鞭炮声在山谷回荡,空气中弥漫着浓郁的硝烟味。男人选择晾晒最好的杉木干柴,劈成细细的长条,码在灶口。山茶籽油下锅后,便开始生火。老豆腐在盛了清凉泉水的木桶里漂着,如一块块四四方方、莹洁细腻的白玉。女人从清水中取出豆腐,盛在米筛或簸箕里,让水自然沥干。用菜刀片成厚薄均匀的豆腐丁,轻放在竹笊篱里,这时灶边发出“滋滋滋”的油爆声,女人把豆腐丁推入油锅。沸腾的油锅,只听见“哧”的一声,冒起缕缕青烟雾,发出“噗噗噗”的爆响,还飘来一股幽幽的清香,在豆腐的周围马上翻起许多气泡。农妇喜滋滋地,用笊篱的背面轻轻地不断推滚,使豆腐块不断翻动,豆腐慢慢由白变黄,再变金黄,渐渐的膨胀变大了,变得越来越圆。孩子们高兴地遁声闻香跑去,小手紧紧拉着母亲衣襟。少顷,一锅炸得胖鼓鼓、圆滚滚、黄澄澄的煎豆腐出锅了。孩子们见状,嘴馋的不得了,闹着要吃,还没经过母亲的允许,就伸手抓起一块放进嘴里,也不怕烫伤了舌头,就吞进肚里去了。男人一直坐在灶下,精心控制火候和火势。偶尔起身尝尝刚出锅的食物是老是嫩。一连几天,无论走到哪个村落,都能听到炸煎豆腐的声响,紧张而又带点喜庆气氛的年味,便在大人的忙碌与煎豆腐的香味中荡漾开来了。

  黑黢黢的大瓦瓮里盛满色泽金黄、大小一致的煎豆腐,看上去就香酥无比,美味飘散,弥室氤氲,让人直流口水,吃上一口,表层如丝网,富有筋道,口感细软、绵实;和表层不同的是,中间部位仍保留了白豆腐的嫩滑,一口咬下去,浓浓的豆香过齿难忘。女人一碗碗盛上,叫小孩挨家挨户,送给大姆小婶、左邻右舍,一大碗一大碗:“姆妈,尝尝我家刚出镬的煎豆腐!”大婶大嫂接过煎豆腐,笑容可掬,不免客气恭维一番。

  炸煎豆腐可谓过大年的前奏,也如“爆竹一声除旧岁”。为了此天的到来,不仅要事先准备好少则数斤甚至十余斤的山茶籽油,还要上山找上好的杉木劈柴。有些人家的烟筒从早晨一直到傍晚都冒着袅袅的炊烟。村民一般会在这天邀请亲戚朋友光临,少不了烫几锡壶自家酿的糯米酒,就着蘸上辣椒酱油的、香喷喷的油炸豆腐,欢欢喜喜地聚一聚、聊一聊,过小年一般。

  吃上一顿煎豆腐,不仅仅是在享受一种美味,而且是在享受一份与生俱来的亲情,一种随遇而安的心态,一种枝叶繁茂的民俗文化。客家人勤俭持家,热爱生活,体恤亲友,能把白开水般的草根日子调理得有滋有味、温情脉脉。正所谓:萝卜烹出幸福味,稀粥品出玫瑰香。

责任编辑:苏剑林
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