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“御辇牛肉”:延续五代的手艺传承活态(图)

来源:晋江经济报 2016-07-25 11:14 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

­  将设传承专项资金

­  一道闽南味十足的牛肉汤,走出了晋江,走出了福建。日前,刚刚入选第五批晋江市级非遗的“御辇牛肉”,目前,其传承单位泉州曾成宗餐饮管理有限公司的直营、加盟店已经达到了100多家,江苏、云南、浙江、广东等地都已经有了加盟店。那么,“御辇牛肉”到底有着怎样的魅力呢?

御辇牛肉

御辇牛肉2

御辇牛肉3

­  选料新鲜配方独特

­  汤底黏稠香味不散

­  “一碗好的牛肉汤,肉很关键,我们的牛肉只选用牛身上六个部位的新鲜食材,选食材非常严格,这是一碗好牛肉汤的关键,这也是我们历来不能妥协的坚持。”“御辇牛肉”第四代传人曾剑洪说,“牛肉三宝”是将牛肚、牛筋洗净焯水去膻捞出沥干,腱子肉不用水洗可直接入锅,配以当归、枸杞、陈皮、党参、生姜等名贵中药,加上牛龙骨、牛胴骨、番鸭母等食材为汤底,加入河蚬汤熬制的祖传料包。古井水倒入锅中没过食材,先猛火急攻2个小时,后改木炭老火慢炖,并加入自制的酱油,半小时后食材按成熟顺序的先后依次捞出起锅,配以浓郁黏稠的汤汁,即可食用。

­  这看似简单的一碗牛肉汤,熬的却是时间与功夫。“炖牛肉要3个小时,每天早上6点多就起火,还要到外面挑选本地牛肉,牛肉的质地要保持最佳,这一来一去,就耗了很多时间,差不多到10点左右炖好开始营业。”曾剑洪说,因为制作的烦琐,一般一家牛肉店每日只能出售200多斤的牛肉。

­  如此严格和烦琐的工艺,也难怪第一次吃御辇曾成宗牛肉的朋友,只要浅尝一口汤头,便觉得甘甜不油腻,刹那间便留香于口齿。

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