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晋江深沪水丸:要保留传统技艺的“老味道”(图)

来源:晋江新闻网 2016-07-18 10:10 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

­  走在晋江深沪的宝泉老街,石板路的两侧,老店依旧热闹。正对着宝泉庵的街口的第一家店就是“深沪庵宫口焕超水丸店”,客人络绎不绝。店里,几名工人正忙活着制作水丸,香气四溢……

­  日前,晋江市公布的第五批非遗项目中,深沪水丸榜上有名。深沪水丸也称为深沪鱼丸,被评为中国地理标志产品行业2013年度最具成长力商标,成为深沪美食的“品牌”与“文化名片”。

­  如今,深沪水丸已经传承了五代人,不仅是当地人餐桌上的“常客”,更是海外乡贤念念不忘的家乡味。

­  深沪水丸技艺传承150多年

­  深沪海产丰富,质美鲜活。制作水丸的上乘原料当属狗母鱼、马鲛鱼、鳗枝鱼和鲨鱼,鲜鱼剖腹,去头、剔骨,待滤干血水后,用小刀刮下鱼肉,放入大瓷壶中用手挫拍、揉搓,做成肉泥状。加入适量清粉(优质精细地瓜粉)、水、盐、蒜泥、味精等调料,继续挫拍至适度黏稠状即可。最后,根据原料及制作需求,做成各式各样的水丸,这一制作过程,深沪当地俗称“挫水丸”。

­  根据《深沪镇志》卷九《生活习俗·饮食》(上海辞书出版社2007年版)记载,深沪水丸始创于清代同治年间(1862—1874年),创始人是深沪张昌盘。张昌盘是一位走南闯北的船商,在广东接触水丸的烹饪做法。返回深沪后,经过自己反复实践,终于研制出深沪水丸独特的制作技艺,便以此为业。

­  第二代张道炳、张道尚、张道锦三兄弟时期,张氏水丸制作技艺更是“青出于蓝而胜于蓝”,达到一个鼎盛阶段。清代光绪年间,张道炳兄弟又研制出“虾丸”新样品,经过油炸加工成为“虾丸浮”,让产品保险期达到一个月,促使产品远销福州、台湾、上海、广东等地,深沪水丸名闻一时。由于张家水丸知名度高,人们便将张家居住的地方命名为“虾丸巷”,称张道炳为“虾丸炳”,沿袭至今。

­  1958年,各行业发动献方、献策表红心,深沪水丸这一项原本在家族间言传身教的制作技艺公开传播,促进深沪水丸制作的普及化。

­  如今,深沪水丸的独家制作技艺传至张昌盘家族的第四代张焕超、第五代张少恒。经过改良提升,使得深沪水丸这项传承150多年的制作技艺更加精湛,深沪庵宫口焕超水丸店成为深沪水丸的“招牌”。

­  要保留传统技艺的“老味道”

­  “挫水丸”可是一门功夫活。近日记者来到深沪庵宫口焕超水丸店时,张焕超正在制作目鱼丸。只见张焕超一手握着目鱼泥,转眼间,一颗颗小鱼丸从他拇指和食指的指缝间被挤出来,随着勺子拨落,依次落入装着热水的盆中,原本一盘盘黏稠状的鱼泥,立即变身为一盆Q弹的目鱼丸,每个大小几乎一致。

­  “挫水丸”工序完成后,根据需求制作成各种水丸成品。搓成小球状名为“水丸”;包馅者,称为“大粒包腹水丸”;用刀刮成虾状者,称为“虾丸”;做成饼状者,称为“鱼更”;卷成管状者,称为“鱼卷”。因原料和辅料不同,又分别发展出“花枝丸”“发菜丸”“肉丸”“牛肉丸”等品种。深沪水丸做汤时,加少许葱头油,更觉清香爽。“味鲜不腥、质脆不硬、肉嫩不烂、触壁如球、口齿留香”便是对深沪水丸味道最贴切的形容。

­  现在,第五代传承人张少恒跟着从事深沪水丸的工作已经五六年了,也熟悉各个制作流程。目前,张焕超的水丸店共有20多种水丸,各种产品一天的产量在2000斤左右。

­  “做这一行很辛苦,一般凌晨一两点就要起床。我们的材料都是当天现买现做,这样才能保证新鲜。”张焕超说,现在的水丸是半机器生产,但还是使用最传统的配方。接下来,张焕超计划以传习所的形式提升制作技艺的精良度,保留传统技艺的“老味道”。同时通过小吃同业公会的平台,举办小吃文化节,带动行业良性竞争,提高深沪水丸的知名度与影响力。(记者 施蓉蓉 秦越 文图)

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