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梅仙肉光饼:香满唇齿 最是乡愁

来源:福建日报 2022-11-30 15:49 http://www.mnw.cn/

  在尤溪县城关镇环城路路口,不少顾客一大早就在“老手艺”梅仙肉光饼店门前守候,只为尝一口那新鲜出炉的乡愁味道。

  色泽金黄、香脆可口的梅仙肉光饼又名尤溪肉光饼,是福建四大光饼之一。自明代起,肉光饼就在尤溪境内盛行,特别是在梅仙一带。当地百姓将其作为改善伙食的享用,至今每年农历四月初八还有吃光饼的习俗。

  近年来,梅仙肉光饼越发崭露头角,先后获得三明市林业博览会银奖、福建省海峡两岸林业博览会金奖和“福建好礼”百佳旅游商品称号,美名远扬。

  和面、制馅、制饼坯、洒水、烘烤……每天清晨7点,“老手艺”梅仙肉光饼店店主廖逢疆就开始忙活。

  家中世代制饼的廖逢疆从小就学习制饼的手艺,制作梅仙肉光饼已近60年。简单的食材碰撞出光饼别样的滋味,靠的就是手工制作技艺。特别是面坯发酵和烘烤火候,全凭经验掌握,这也是廖逢疆家梅仙肉光饼美味的“秘诀”。

  在不足10平方米的光饼店里,廖逢疆取出一团发酵好的面团,“第一步是和面发酵,一定要用老酵面”。廖逢疆先用温水将老酵面化开,将面粉倒入盆中,加入老酵面和适量清水,和成面团,再盖上湿布,静置发酵10小时左右。

  随后,廖逢疆将五花肉切丁,再加葱花、食盐等佐料拌匀用以制作馅料。

  下一步是制作饼坯。廖逢疆将之前发酵好的面团加少许食用碱,反复搓、揉、抻、摔,拉成长条状,撕分成大小一致的小面团,用擀面杖擀成圆形厚面皮,将馅料包入厚面皮,做成包子状再压成圆形饼坯。“最后,在饼坯上戳7个透气小眼,以防在烘烤时馅料受热涨出。”廖逢疆说。

  入缸烘烤是制作梅仙肉光饼的关键步骤。“每天的第一缸比较费事。”廖逢疆说,要先在缸内点火烧柴,加热缸壁,待缸壁充分受热后,往缸壁洒点冷水适度降温,再将饼坯蘸水后整齐地贴在缸壁上,放入炭火烘烤。

  20分钟后,小徒弟左手持长柄铁钩、右手操长柄铁锹,熟练地将肉光饼取出。原来白色的饼坯已变成油亮金黄、香气四溢的肉光饼。咬上一口,肉馅的油脂、上层的酥和下层的脆充分融合,葱花香瞬间满溢唇齿。

  25年的苦心经营让“老手艺”梅仙肉光饼店声名远扬。不少外出务工的乡亲总爱来店里,用肉光饼重温乡愁滋味。如今老手艺闯出了新出路,尤溪全县有70多户商家制作和经营梅仙肉光饼。廖逢疆的大儿子廖燕祥也传承了“老手艺”梅仙肉光饼店,还将连锁店开到沙县、永安等地,并准备向福州和厦门“进军”。更多的顾客被自媒体上制作肉光饼的短视频吸引,慕名前来一饱口福。(记者 徐文锦 通讯员 吴振湖)

责任编辑:连培煌
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